Ajutor pentru prepararea produselor de patiserie
Aditivi, arome, lipici alimentare, gelatine, glazuri, isomalt și amestecuri de preparare: ingredientele tehnice care asigură texturile, aromele și finisajele creațiilor dumneavoastră.
Cele 7 familii de ingrediente tehnice
Aditivii alimentari (pectină NH, lecitină, gumă xantan, acid citric) structurează, stabilizează și conservă preparatele dumneavoastră. Aromele arome parfumează cremele, ganașele și blaturile în versiuni hidrosolubile sau liposolubile, în funcție de bază.
Lipiciul alimentar și pudra Tylo (CMC) fixează decorurile și figurinele din pastă de zahăr. Gelatinele gelatine (foi, pudră, bovină halal, agar-agar) sunt baza spumelor, bavarezelor și entremetelor.
Pentru finisaje, descoperiți glazurile oglindă și Candy Melts și glazuri gata de utilizare.Isomaltul și zaharurile tehnice (dextroză, fructoză, zahăr invertit) servesc decorurilor din zahăr și confiseriei. În final, amestecurile de preparare și coulis-urile garantează o calitate constantă în producție.
Cum alegeți în funcție de preparat
Entremeturi și bavareze : gelatină foi aurie (aproximativ 6 g la litru de preparat), pectină NH pentru inserturile gelifiate, glazură oglindă turnată la 30-35°C pe piesă congelată până în miez.
Cake design : pudră Tylo (CMC) amestecată în pasta de zahăr pentru a întări modelajele, lipici alimentar cu pensula pentru asamblare, glicerină pentru a înmuia o pastă care a devenit uscată.
Confiserie și înghețate : sirop de glucoză împotriva cristalizării caramelurilor și ganașelor, dextroză pentru sorbeturi cremoase, isomalt pentru decorurile din zahăr tras sau suflat.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre aditiv și aromă?
Aditivul are o funcție tehnică (gelifiere, stabilizare, conservare), iar aroma o funcție senzorială (parfumare). O rețetă reușită combină adesea cele două.
Se poate înlocui gelatina cu agar-agar?
Da: 1 g de agar-agar echivalează cu aproximativ 4 g de gelatină pudră. Agar-agarul trebuie adus la 90°C pentru a se activa și oferă o textură mai fermă, potrivită preparatelor fără produse de origine animală.
Trebuie să fiți profesionist pentru a folosi aceste produse?
Nu. Dozajele figurează pe fiecare fișă, iar majoritatea referințelor (arome, zaharuri, gelatine) se utilizează fără expertiză specială.
Cum se dozează precis?
Cu o cântar electronic cu precizie de 1 g, sau chiar de 0,1 g pentru gelifianții și aromele concentrate. Măsurătorile cu linguriţa sunt prea imprecise pentru aceste ingrediente.
