A patra culoare a ciocolatei. Creată în 2012 de Frédéric Bau, blondă și cu note de biscuit.
Dulcey 35% este a patra culoare a ciocolatei, inventată de Valrhona în 2012. În timpul unei demonstrații de cofetărie în Japonia, Frédéric Bau a lăsat ciocolata albă puțin prea mult timp la bain-marie. Rezultatul: o culoare blondă inedită, un delicat miros de sablé rumenit și de lapte caramelizat. Au fost necesari opt ani de cercetare și dezvoltare pentru a definitiva rețeta. Note semnătură: biscuiți sablé, lapte caramelizat, un praf de sare.
Format de 3 kg: pentru cine?
cofetari experimentați/ateliere, cel mai bun preț pe kg
Caracteristici tehnice
Cacao
35%
Conținut minim garantat
Tip
Albă
Ciocolată de cuvertură
Fluiditate
●●●●○
4 din 5 picături
Profil aromatic
Profil predominant
cu note de biscuit
Notă minoră
caramelizat
Semnătură
lapte caramelizat un praf de sare
Amăreală
0/5
Aciditate
0/5
Fructat
0/5
Prăjit
3/5
Persistență
4/5
Profilul senzorial oficial Valrhona, evaluat pe 5 axe.
Note de degustare
sablé rumenitlapte caramelizatbiscuitun praf de saretextură cremoasă
Reper de cantitate
Exemplu orientativ, corespunzător parametrilor de mai jos. Adaptați cantitatea la preparatul dumneavoastră.
Pentru ce utilizare?
Mousse de ciocolată (175 g / 4 pers)
Câte porții?
3 preparate
Cantitatea necesară
525 g
Format recomandat
1 pungă de 1 kg
Marjă pentru temperare (10%)
578 g
Sfat: Prevedeți întotdeauna 10% în plus pentru pierderile naturale din timpul temperării. Cumpărați cel mai mare format posibil: prețul pe kg este întotdeauna mai avantajos.
Pentru ce utilizare?
Evaluare în funcție de aplicațiile recomandate de Valrhona pentru acest produs.
Ganache-uri
Mousse-uri
Bomboane turnate în forme
Tablete
Glazuri
Înghețate & sorbeturi
Curba de temperare
Curba oficială Valrhona pentru această ciocolată.
Topire
40 - 45 °CLa bain-marie sau la microunde, în etape
Răcire
26 - 27 °CCristalizarea cristalelor potrivite
Lucru
28 - 29 °CTemperatura ideală pentru turnare în forme
Asocieri de arome
Ingrediente recomandate oficial de Valrhona pentru a pune în valoare această ciocolată.
caisă
banană
alună
mango
cafea
caramel
ananas caramelizat
fruct copt
Complicii acestei ciocolate
Produsele Valrhona care completează perfect acest produs.
O idee creativă Patissland, menită să pună în valoare profilul unic al acestui produs.
Tartă Dulcey 35% cu banană caramelizată
Inspirație
Aluat dulce, cremă Dulcey 35%, felii de banană caramelizate în unt sărat. Nota sărată a ciocolatei Dulcey se potrivește firesc cu caramelul bananei.
Fișă tehnică completă
Marcă
Valrhona (Franța, Tain-l'Hermitage)
Gamă
Blondă
Tip
Albă
Conținut de cacao
Minimum 35%
Creație Valrhona
2012
Statut
Referință emblematică Valrhona
Fluiditate
4 din 5 picături
Formate disponibile
250 g, 1 kg, 3 kg
Păstrare
18 luni la 16-18 °C, ferit de umiditate
Alergeni
Lapte (în funcție de produs). Poate conține urme de fructe cu coajă și soia.
Fabricat în
Franța (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Întrebări frecvente
Întrebările dumneavoastră, sfaturile noastre
Ce format să alegeți: 250 g, 1 kg sau 3 kg?
250 g pentru degustare sau un desert ocazional. 1 kg pentru un cofetar amator obișnuit (5-15 deserturi). 3 kg sau mai mult pentru ateliere și uz profesional: prețul per kg este considerabil mai avantajos la formatele mari.
Ce este ciocolata de cuvertură?
Ciocolata de cuvertură este o ciocolată cu un conținut ridicat de unt de cacao (în general peste 31%), destinată profesioniștilor. Fluiditatea sa permite glazurarea, turnarea în forme și toate tehnicile de ciocolaterie fină.
Este obligatorie temperarea?
Pentru utilizările în care ciocolata rămâne vizibilă și solidă (turnare în forme, glazurare, decor): da, este indispensabilă pentru luciu, pocnet și păstrare. Pentru utilizările în care este amestecată (mousse-uri, ganache-uri, biscuiți): nu este necesară, topirea simplă este suficientă.
Câte boabe sunt în 100 g?
Aproximativ 35-40 de boabe Valrhona la 100 g. Formatul practic permite dozarea la gram fără cântărire, odată ce vă obișnuiți.
Cum se păstrează ciocolata Valrhona?
Ideal la 16-18 °C, într-un loc uscat, ferit de lumină și de mirosuri. Evitați frigiderul (condensul provoacă albirea). Într-un plic închis la loc, se păstrează 18 luni.
