A patra culoare a ciocolatei. Creată în 2012 de Frédéric Bau, cu o nuanță blondă și note de biscuiți.
Dulcey 35% este a patra culoare a ciocolatei, inventată de Valrhona în 2012. În timpul unei demonstrații de patiserie în Japonia, Frédéric Bau a lăsat ciocolată albă la bain-marie puțin prea mult timp. Rezultatul: o culoare blondă inedită, un delicat miros de biscuiți copți și lapte caramelizat. Au fost necesari opt ani de cercetare și dezvoltare pentru a definitiva rețeta. Note distinctive: biscuiți fragezi, lapte caramelizat, un vârf de sare.
Formatul de 250 g: pentru cine?
Descoperire, ideal pentru o primă încercare sau un desert ocazional (1 până la 3 deserturi).
Caracteristici tehnice
Cacao
35%
Conținut minim garantat
Tip
Alb
Ciocolată de acoperire
Fluiditate
●●●●○
4 picături din 5
Profil aromatic
Profil principal
cu note de biscuiți
Notă minoră
caramelizat
Semnătură
lapte caramelizat, un vârf de sare
Amăreală
0/5
Aciditate
0/5
Fructat
0/5
Prăjit
3/5
Persistență
4/5
Profilul senzorial oficial Valrhona, evaluat pe 5 axe.
Note de degustare
biscuit fraged coptlapte caramelizatbiscuitun vârf de saretextură cremoasă
Reper de cantitate
Exemplu orientativ, corespunzător parametrilor de mai jos. Adaptați cantitatea la preparatul dumneavoastră.
La ce o folosiți?
Mousse de ciocolată (175 g / 4 pers.)
Câte porții?
3 preparate
Cantitatea necesară
525 g
Format recomandat
1 pungă de 1 kg
Marjă pentru temperare (10%)
578 g
Sfat: Prevedeți întotdeauna 10% în plus pentru pierderile naturale din timpul temperării. Cumpărați cel mai mare format posibil: prețul per kg este întotdeauna mai avantajos.
La ce o folosiți?
Evaluare în funcție de utilizările recomandate de Valrhona pentru acest produs.
Ganache-uri
Mousse-uri
Bomboane turnate
Tablete
Glazuri
Înghețate și sorbeturi
Curba de temperare
Curba oficială Valrhona pentru această ciocolată.
Topire
40 - 45 °CLa bain-marie sau la microunde, în reprize
Răcire
26 - 27 °CCristalizarea cristalelor potrivite
Prelucrare
28 - 29 °CTemperatura ideală pentru turnare în forme
Asocieri de arome
Ingrediente recomandate oficial de Valrhona pentru a pune în valoare această ciocolată.
caisă
banană
alună
mango
cafea
caramel
ananas caramelizat
fruct copt
Asocierile acestui tip de ciocolată
Produsele Valrhona care completează perfect această referință.
O idee creativă Patissland, menită să pună în valoare profilul unic al acestui produs.
Tartă cu Dulcey 35% și banană caramelizată
Inspirație
Aluat dulce, cremă fină Dulcey 35%, felii de banană caramelizate în unt sărat. Nota de sare din Dulcey se potrivește firesc cu caramelul bananei.
Fișă tehnică completă
Marcă
Valrhona (Franța, Tain-l'Hermitage)
Gamă
Blond
Tip
Alb
Conținut de cacao
Minimum 35%
Creație Valrhona
2012
Statut
Referință emblematică Valrhona
Fluiditate
4 picături din 5
Formate disponibile
250 g, 1 kg, 3 kg
Păstrare
18 luni la 16-18 °C, ferit de umiditate
Alergeni
Lapte (în funcție de sortiment). Poate conține urme de fructe cu coajă lemnoasă și soia.
Fabricat în
Franța (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Întrebări frecvente
Întrebările dumneavoastră, sfaturile noastre
Ce format să aleg: 250 g, 1 kg sau 3 kg?
250 g pentru degustare sau un desert ocazional. 1 kg pentru un pasionat de patiserie care coace regulat (5-15 deserturi). 3 kg sau mai mult pentru ateliere și uz profesional: prețul pe kg este mult mai avantajos la formatele mari.
Ce este ciocolata de cuvertură?
Ciocolata de cuvertură este o ciocolată cu un conținut ridicat de unt de cacao (în general, peste 31%), destinată profesioniștilor. Fluiditatea sa permite glazurarea, turnarea în forme și toate tehnicile de ciocolaterie fină.
Este obligatorie temperarea?
Pentru utilizările în care ciocolata rămâne vizibilă și solidă (turnare în forme, glazurare, decor): da, este indispensabilă pentru luciu, sunetul crocant și păstrare. Pentru utilizările în care este amestecată (mousse-uri, ganache-uri, biscuiți): nu este necesară, este suficientă topirea simplă.
Câte boabe sunt în 100 g?
Aproximativ 35-40 de boabe Valrhona la 100 g. Format practic pentru dozare la gram, fără cântărire, după ce vă obișnuiți.
Cum se păstrează ciocolata Valrhona?
Ideal la 16-18 °C, într-un loc uscat, ferit de lumină și de mirosuri. Evitați frigiderul (condensul provoacă albirea). În ambalajul resigilat, se păstrează 18 luni.
