A quarta cor do chocolate. Criado em 2012 por Frédéric Bau, louro e biscoitado.
Dulcey 35% é a quarta cor do chocolate, inventada pela Valrhona em 2012. Durante uma demonstração de pastelaria no Japão, Frédéric Bau deixou o chocolate branco em banho-maria durante um pouco demasiado tempo. O resultado: uma cor loura inédita, um delicado aroma a bolacha sablé torrada e a leite caramelizado. Foram necessários oito anos de investigação e desenvolvimento para aperfeiçoar a receita definitiva. Notas de assinatura: bolacha sablé, leite caramelizado, toque de sal.
Formato 250 g: para quem?
Descoberta, ideal para uma primeira experiência ou uma sobremesa ocasional (1 a 3 sobremesas).
Características técnicas
Cacau
35%
Teor mínimo garantido
Tipo
Branco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
biscoitado
Nota secundária
caramelizado
Assinatura
leite caramelizado toque de sal
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Frutado
0/5
Torrado
3/5
Persistência
4/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de prova
bolacha sablé torradaleite caramelizadobolotoque de saltextura cremosa
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saco de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Dica: preveja sempre 10% a mais para as perdas naturais da temperagem. Compre o maior formato possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Fonte
40 - 45 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
26 - 27 °CCristalização dos cristais certos
Trabalho
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
alperce
banana
avelã
manga
café
caramelo
ananás caramelizado
fruta assada
Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte Dulcey 35% com banana caramelizada
Inspiração
Massa doce, creme Dulcey 35%, rodelas de banana caramelizadas com manteiga salgada. A nota de sal do Dulcey combina naturalmente com o caramelo da banana.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Louro
Tipo
Branco
Teor de cacau
Mínimo de 35%
Criação Valrhona
2012
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou para uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para oficinas e utilizações profissionais: o preço por kg é claramente mais vantajoso nos formatos grandes.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derreter.
Quantos grãos em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama sem pesar quando já tem prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Na embalagem fechada, conserva-se durante 18 meses.
