A quarta cor do chocolate. Criado em 2012 por Frédéric Bau, dourado e com notas de biscoito.
Dulcey 35% é a quarta cor do chocolate, criada pela Valrhona em 2012. Durante uma demonstração de pastelaria no Japão, Frédéric Bau deixou o chocolate branco em banho-maria durante demasiado tempo. O resultado: uma cor dourada inédita, um delicado aroma a biscoito sablé tostado e leite caramelizado. Foram necessários oito anos de investigação e desenvolvimento para aperfeiçoar a receita definitiva. Notas de assinatura: biscoito sablé, leite caramelizado, toque de sal.
Formato de 3 kg: para quem?
profissionais de pastelaria experientes/ateliês, melhor preço por kg
Características técnicas
Cacau
35%
Teor mínimo garantido
Tipo
Branco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
com notas de biscoito
Nota secundária
caramelizado
Assinatura
leite caramelizado, toque de sal
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Frutado
0/5
Tostado
3/5
Persistência
4/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
biscoito sablé tostadoleite caramelizadobiscoitotoque de saltextura cremosa
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Dica: Preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
40 - 45 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
26 - 27 °CCristalização dos cristais adequados
Trabalhar
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
alperce
banana
avelã
manga
café
caramelo
ananás caramelizado
fruta assada
Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte Dulcey 35% com banana caramelizada
Inspiração
Massa doce, creme Dulcey 35%, fatias de banana caramelizadas em manteiga com sal. A nota de sal do Dulcey combina naturalmente com o caramelo da banana.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Loiro
Tipo
Branco
Teor de cacau
35% no mínimo
Criação Valrhona
2012
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa pontual. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilização profissional: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e boa conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 e 18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o branqueamento). Conserva-se durante 18 meses num saco bem fechado.
