O chocolate de referência da École Valrhona, criado em 1988. Equilibrado e torrado.
O Caraïbe 66% resulta de uma mistura complexa de perfis aromáticos de cacaus típicos da República Dominicana, do Equador, da Jamaica e do Togo. Estes perfis são combinados desde 1988 até alcançar o sabor constante e singular do Caraïbe: equilibrado e tostado. Esta mistura representa um verdadeiro feito de saber-fazer, tendo-se tornado o chocolate de referência da École Valrhona.
Formato de 1 kg: para quem?
pasteleiro amador assíduo, 5-15 sobremesas
Características técnicas
Cacau
66%
Teor mínimo garantido
Tipo
Preto
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
equilibrado
Nota secundária
tostado
Característico
frutos secos torrados
Amargor
4/5
Acidez
2/5
Frutado
3/5
Tostado
4/5
Persistência
4/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de prova
frutos secos torradosamadeiradonotas equilibradas de chocolate
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saco de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Sugestão: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre a embalagem maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
amêndoa
raspa de limão
noz-pecã
canela
café
erva-príncipe
baunilha
caramelo
Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de ganache Caraïbe 66%
Inspiração
Sablé bretão crocante, ganache Caraïbe 66% com natas de baunilha, decorado com grãos de cacau inteiros esmagados. Um clássico que revela plenamente o perfil emblemático deste chocolate icónico.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Preto
Teor de cacau
66% no mínimo
Criação Valrhona
1988
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador assíduo (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para oficinas e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, a quebra estaladiça e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derreter.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e de odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Depois de fechar o saco, conserva-se durante 18 meses.
