Chocolate de leite com avelãs do Piemonte, perfil de praliné guloso.
Azelia 35% é um chocolate de leite que contém verdadeiras avelãs torradas do Piemonte, trituradas e incorporadas no chocolate. O resultado: um perfil naturalmente de praliné, sem quaisquer aromas adicionados. Ideal para receitas que procuram o espírito «Gianduja» num chocolate de cobertura.
Características técnicas
Cacau
35%
Teor mínimo garantido
Tipo
Leite
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
avelã
Nota secundária
lácteo
Assinatura
praliné
Notas de degustação
avelã torradaleite cozidocaramelo suave
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Dica: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um preço por kg mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estalido e desenformagem perfeita.
Derretimento
45 - 50 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
27 - 28 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
29 - 30 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
avelã
praliné
caramelo
frutos secos
Os complementos ideais para este chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Bombons de praliné crocante Azelia 3535%
Inspiração
Casca de Azelia 3535%, recheio de praliné de amêndoa e avelã crocante, finalizada com avelãs torradas. Tripla avelã para apreciadores.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura de avelã
Tipo
Leite
Teor de cacau
Mínimo de 35%
Fluidez
4 gotas em 5
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pastilhas?
Não há diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pastilhas são discos achatados. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
O temperagem é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, conservar entre 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Depois de fechar a saqueta, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
