Segítség a cukrászati elkészítéshez
Adalékanyagok, aromák, ételragasztók, zselatinok, bevonatok, izomalt és készítménykeverékek: a textúrát, az ízeket és a díszítéseket biztosító technikai alapanyagok az alkotásaihoz.
A 7 technikai alapanyag-család
A élelmiszer-adalékanyagok (NH pektin, lecitin, xantángumi, citromsav) szerkezetet adnak, stabilizálnak és megőrzik az elkészítményeit. Az aromák krémeket, ganache-okat és piskótákat ízesítenek, vízoldható vagy zsíroldható változatban az alaptól függően.
A ételragasztó és a Tylo (CMC) por rögzítik a cukorpaszta díszeit és figuráit. A zselatinok (lap, por, halal marhazselatin, agar-agar) a habok, bavarois-k és entremets-k alapját képezik.
A bevonatok között megtalálja a tükörglazúrokat és a Candy Melts és használatra kész bevonatoktermékeket. Azizomaltot és a technikai cukrokat (dextróz, fruktóz, invertcukor) cukordíszítésekhez és cukrászati édességekhez használják. Végül a készítménykeverékek és gyümölcspürék állandó minőséget biztosítanak a termelésben.
A készítmény szerinti megfelelő választás
Entremets-k és bavarois-k : aranylap zselatin (kb. 6 g literenként az elkészítményből), NH pektin a zselésített betétekhez, tükörglazúr, amelyet 30-35 °C-on öntenek a közepéig fagyasztott darabra.
Cake design : Tylo (CMC) port kevernek a cukorpasztába a formázott díszek megszilárdítására, ételragasztót ecsetelnek az összeillesztéshez, glicerint pedig akkor használnak, ha a massza kiszáradt és meg kell puhítani.
Cukorkák és fagylaltok : glükózszirup a karamell és a ganache kristályosodása ellen, dextróz krémes sorbetekhez, izomalt a húzott vagy fújt cukordíszekhez.
Gyakori kérdések
Mi a különbség adalékanyag és aroma között?
Az adalékanyagnak technikai funkciója van (gélesítés, stabilizálás, konzerválás), az aromának érzékszervi (ízesítés). A sikeres recept gyakran a kettőt együtt használja.
Helyettesíthető a zselatin agar-agarral?
Igen: 1 g agar-agar kb. 4 g porzselatinnak felel meg. Az agar-agart 90 °C-ra kell melegíteni az aktiváláshoz, és szilárdabb állagot ad, ami állati eredetű termék nélküli elkészítményekhez alkalmas.
Szükséges szakembernek lenni ezeknek a termékeknek a használatához?
Nem. A adagolás minden termékleíráson szerepel, a legtöbb termék (aromák, cukrok, zselatinok) különleges szakértelem nélkül használható.
Hogyan adagoljak pontosan?
Grammpontos elektronikus mérleggel, a géleseítőszereknél és a tömény aromáknál akár 0,1 g pontossággal. A kanalas mérés túl pontatlan ezekhez az alapanyagokhoz.
