Candy Melts és bevonócsokoládék
Valrhona és Callebaut bevonócsokoládék, pisztolék és csepp formátumok professzionális kiszerelésben, színes Candy Melts, kakaóvajak és modellező csokoládé: minden a ganachekhez, öntött bonbonokhoz, drip cakekhez és bevonatokhoz.
Bevonócsokoládék, pisztolék és csepp
A csokoládék Valrhona három családot fed le: Guanaja 70% az intenzív ganachekhez, Jivara 40% karamellés aromákkal a tejes habokhoz, Ivoire 35% a fehér tortákhoz és színes mázakhoz. A Callets Callebaut gyors olvadást és kiváló ár-érték arányt kínál a rendszeres termeléshez.
A 3-5 kg-os pisztolék laboratóriumi mennyiségekhez valók, míg a csepp formátumok 200°C-ig megtartják alakjukat sütés közben: ideálisak cookie-khoz, brownie-khoz és muffinokhoz.
Candy Melts, kakaóvajak és modellezés
A Candy Melts színes, növényi olaj alapú korongok, amelyek mikrohullámú sütőben olvadnak temperálás nélkül és 5-10 perc alatt megdermednek: tökéletesek cake popokhoz, drip cakekhez és bevont süteményekhez. Megtalálhatók itt a készen kapható mázak gyors díszítésekhez is.
A színes kakaóvajak öntés előtt a formákra permetezhetők, többszínű bonbonokhoz. A modellező csokoládé úgy formázható, mint a cukorpaszta, és hűlés közben megkeményedik, valódi csokoládé ízzel.
Temperálás: a kulcsfontosságú hőmérsékletek
Étcsokoládé : olvasztás 50-55°C, lehűtés 28-29°C, munkahőmérséklet 31-32°C. Tejcsokoládé : olvasztás 45-50°C, lehűtés 27-28°C, munkahőmérséklet 29-30°C. Fehér csokoládé : olvasztás 40-45°C, lehűtés 26-27°C, munkahőmérséklet 28-29°C.
A jól sikerült temperálás fényt, tiszta törést és könnyű kiformázást ad. Pontos hőmérővel dolgozzon, és soha ne adjon vizet vagy vizes alapú aromát az olvasztott csokoládéhoz: csomósodva megdermedne.
Gyakran ismételt kérdések
Mi a különbség a bevonócsokoládé és a szokásos sütőcsokoládé között?
A bevonócsokoládé legalább 31% kakaóvajat tartalmaz, szemben a szokásos csokoládé 18-25%-ával: folyékonyabban olvad, fényesebb és temperálás után tiszta törésű.
Helyettesíthető a csokoládé Candy Melts-szel?
Drip cakekhez, cake popokhoz és egyszerű bevonatokhoz igen, temperálás nélkül. Öntött bonbonokhoz, táblákhoz és vékony ganachekhez viszont bevonócsokoládét válasszon.
Miért fehéredik meg a csokoládé?
A hőmérséklet- vagy páratartalom-változás miatt a kakaóvaj vagy a cukor a felszínre kerül. A csokoládé fogyasztható marad, de fénye csökken.
Hogyan tárolja a csokoládét?
15-18°C-on, szárazon, szagoktól és fénytől védve, hűtőszekrényben soha. Étcsokoládé esetén 12-18 hónap, tejcsokoládé 8-12 hónap, fehér csokoládé 6-8 hónap a számítás.
