Praf de copt profesional cu acțiune dublă pentru laboratoare de patiserie.
Praful de copt profesional Sosa (Baking Powder STD) este un agent de afânare chimic profesional, formulat pentru laboratoare de patiserie, restaurante și școli culinare. Conceput pentru o reacție controlată și reproductibilă, asigură o creștere volumetrică optimă și un miez aerat pentru toate tipurile de aluaturi dospite chimic. Dozajul tehnic se calculează în funcție de greutatea totală a aluatului (2 până la 5 g per kg de preparat), nu doar în funcție de greutatea făinii, ceea ce permite un control la gram pentru producțiile mari. Fabricat conform procesului ISO 9001, cu controlul calității pentru fiecare lot și trasabilitate completă.
Caracteristici tehnice
Format
1 kg
găleată profesională resigilabilă
Dozaj / kg
2 până la 5 g
din aluatul total
Păstrare
24 de luni
închis, 15-25 °C
Formulare și acțiune în două faze
Difosfat disodic (E450i)
Agent acid cu eliberare întârziată, reacționează la căldură pentru a doua fază de creștere
Bicarbonat de sodiu (E500ii)
Agent bazic, eliberează CO2 la contactul cu acidul
Amidon de porumb
Agent antiaglomerant și stabilizator, previne aglomerarea pulberii
Mecanism în două faze: la contactul cu apa din aluat, se eliberează aproximativ 30 % din CO2 (faza 1, prima creștere ușoară); în timpul coacerii, de la 50-60 °C, difosfatul se activează complet și eliberează restul de CO2 (faza 2, creștere volumetrică maximă). Această acțiune dublă permite pregătirea aluatului cu puțin timp înainte, fără pierderea eficienței, spre deosebire de praful de copt cu o singură fază.
Dozaje în funcție de tipul preparatului
Pandișpan, biscuit Joconde
2 g/kg, creștere moderată, miez fin
Chec pentru deserturi, pâine de Genova
3 g/kg, textură fragedă și stabilă
Brioșe, financiers, madeleine
4 g/kg, creștere accentuată
Quick breads, scones, aluat pentru prăjit, aluaturi fără gluten
Blaturi spumante: pandișpan clasic și pandișpan cu ciocolată
Checuri și deserturi: financiers, madeleine, pâine de Genova, chec cu patru sferturi
Patiserie individuală: brioșe premium, mini-checuri pentru evenimente
Panificație și patiserie: scones, pâine de porumb, biscuiți americani
Patiserie fără gluten: compensarea structurii pentru făină de orez, hrișcă și migdale
Aluat pentru prăjit: tempura, gogoși
Procedura de încorporare în laborator
Cerneți praful de copt împreună cu 100 % din făină (și cu celelalte ingrediente uscate din rețetă)
Adăugați acest premix la final, în faza lichidă sau în emulsie
Amestecați doar cât este necesar pentru omogenizare, fără a amesteca excesiv
Turnați în formă în decurs de 5 minute de la încorporare
Introduceți în cuptorul preîncălzit la temperatura țintă (170-180 °C pentru checuri, 200 °C pentru brioșe)
Teste de control al calității
Test rapid: 5 g de drojdie în 50 ml de apă la 70 °C trebuie să producă o reacție imediată și abundentă (spumă albă, densă); o reacție slabă indică un produs degradat
Test funcțional: mini-pandispan (50 g ouă, 30 g zahăr, 30 g făină, 0,15 g praf de copt, adică 3 g/kg), coaceți la 180 °C timp de 8 min; înălțimea obținută trebuie să fie de cel puțin 2,5 până la 3 cm
Sosa: acțiune dublă (la rece, apoi la cald). FunCakes: acțiune imediată
Dozaj
Sosa: 2 până la 5 g/kg de preparat. FunCakes: 8 g/250 g de făină
Format
Sosa: găleată profesională de 1 kg. FunCakes: recipient dozator
Fișa tehnică completă
Compoziție
Difosfat disodic (E450i), bicarbonat de sodiu (E500ii), amidon de porumb
Alergeni
Poate conține urme de fructe cu coajă lemnoasă, lapte, soia, sulfiți, ouă, muștar, țelină, susan, arahide
Diete compatibile
Vegan, fără gluten, fără lactoză. Nu este certificat oficial halal sau kosher: verificați cu producătorul
Energie / 100 g
330 kJ / 78 kcal
Grăsimi / Glucide
0 g / 19,4 g (din care zaharuri 0 g)
Fibre / Proteine / Sare
0 g / 0,1 g / 47 g (sodiu din bicarbonat, nu sare adăugată)
Întrebări frecvente
Întrebările dumneavoastră, sfaturile noastre
De ce valoarea „sare” afișată este de 47 g la 100 g?
Este vorba despre sodiul provenit din bicarbonatul de sodiu, nu despre sare adăugată. La doza uzuală (2 până la 5 g per kg de aluat), aportul de sodiu din preparatul final este neglijabil din punct de vedere al gustului.
Acest praf de copt conține aluminiu?
Nu, formula nu conține aluminiu. Fosfatul utilizat (E450i) este un difosfat disodic, fără aluminat, spre deosebire de unele prafuri de copt industriale de calitate inferioară.
Poate fi folosită în patiserie fără gluten?
Da, compoziția este pură (amidon de porumb, fără grâu sau derivate din grâu). În doza maximă recomandată (5 g/kg), compensează parțial lipsa structurii oferite de gluten.
