Această selecție reunește echipamentele și ingredientele tehnice utilizate în laboratorul de patiserie: forme profesionale, coloranți și decoruri, cuvertură de ciocolată și materii prime în ambalaje mari. Se adresează patiserilor artizani, bucătarilor, cake designerilor activi și restauratorilor care au nevoie de produse fiabile, disponibile în stoc și adaptate producției regulate.
- Forme din silicon, inox și policarbonat marca Silikomart și Pavoni, pentru entremets, buș de Crăciun și piese trompe l'oeil
- Cuvertură de ciocolată Valrhona sub formă de discuri și fève, de la format de degustare până la sac de 3 kg
- Coloranți liposolubili, hidrosolubili și pudră, gelatină bovină halal și geliflianți Sosa
- Mix de preparare FunCakes, unelte Wilton, PME Cake și Decora pentru activitatea zilnică din laborator
O selecție organizată pe meserii
Pentru a merge mai repede în magazin, această colecție se bazează pe trei universuri dedicate nevoilor profesioniștilor. Fiecare grupează referințele cele mai utilizate în atelier, cu formatele și mărcile care revin cel mai des în comenzile recurente.
- Forme profesionale : silicon, inox, tritan și policarbonat pentru entremets, ciocolată și buș de Crăciun
- Coloranți și decoruri pro : coloranți pudră, liposolubili, decoruri comestibile și sprinkles
- Ciocolaterie și cuvertură pro : cuverturi de ciocolată, unt de cacao, praline și glazuri
Universurile pe marcă completează această secțiune: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa și Wilton.
Forme și matrițe pentru producția în serie
Formele din silicon Silikomart Professional (gamele Special, Erbetta, Chablon) și formele Pavoni (Pavoflex, Pavocake, gama Gourmand) acoperă esențialul formelor utilizate pentru entremets: semisfere, tablete, dantele și matrițe trompe l'oeil care imită fructul sau coaja de ciocolată. Aceste forme suportă, în funcție de model, trecerea prin frig intens sau cuptorul, iar flexibilitatea lor facilitează demularea.
Pentru piesele montate și torturile etajate, cercurile extensibile pentru prăjituri și cercurile fixe din inox completează formele flexibile. Cutiile extensibile Wilton și cutiile pentru platouri de catering se adaptează formatelor de producție variabile, de la tortul individual la piesa de grup.
Forme pentru entremets, duze și pungi de glazurat și cutii pentru prăjituri permit completarea selecției în funcție de tipul de producție.
Coloranți, decoruri și finisaje
Coloranții liposolubili sunt formulați pentru a colora ciocolata și untul de cacao fără a modifica textura la topire. Coloranții hidrosolubili și cei în pudră sau gel se utilizează în aluaturi, glazuri și creme. Dozarea se face treptat, câteva picături sau o vârf de cuțit pe rând, până la obținerea nuanței dorite: o bază colorată prea concentrată se închide la uscare.
Gelatina bovină halal în foi, dozată în grade Bloom, și geliflianții Sosa (pectină NH, pectină X58 pentru nappage) permit reglarea precisă a texturii entremets-urilor, bavarezelor și nappage-urilor. Aditivii tehnici (stabilizatori, texturanți) urmează aceeași logică de dozare până la gram, de respectat conform fișei tehnice a furnizorului.
Găsiți totalitatea pe coloranți alimentari, gelatine și aditivi alimentari.
Cuverturi de ciocolată și ingrediente tehnice
Gama Valrhona prezentată în magazin acoperă mai multe profiluri: Opalys (ciocolată albă 33%), Jivara (cu lapte 40%), Dulcey (blond 35%), Caraïbe (neagră 66%), Guanaja (neagră 70%), Manjari (neagră 64%), Caramelia (cu lapte și caramel 36%) și Azelia (cu lapte și alune 35%). Aceste cuverturi se prezintă sub formă de discuri sau fève, în formate de la plicul de probă până la sacul de 3 kg pentru necesități de producție regulate, cu un punct de topire și o fluiditate gândite pentru glazurare și turnare.
Mixurile de preparare FunCakes (genoise, cremă, cupcakes, glazură regală) permit standardizarea anumitor baze fără a relua de fiecare dată o rețetă proprie la fiecare cuptor. Se păstrează la temperatura camerei, ferite de umiditate, până la data indicată pe ambalaj.
Ciocolaterie și cuvertură pro și Valrhona reunesc totalitatea referințelor disponibile.
Ocazii și producții curente în atelier
Formele pentru buș de Crăciun și cercurile pentru entremets însoțesc producția de sfârșit de an, în timp ce formele trompe l'oeil și decorurile comestibile servesc tot anul pentru piesele de vitrină și comenzile personalizate. Pentru wedding cakes și piesele montate pentru ceremonii de familie, cercurile extensibile și suporturile pentru entremets permit ajustarea diametrelor în funcție de numărul de invitați.
Coloranții și decorurile pro însoțesc colecțiile sezoniere: Crăciun, Paște, Halloween, Ziua Îndrăgostiților sau baby shower. Mixurile FunCakes și geliflianții Sosa ajută la menținerea unui ritm de producție susținut, fără pierderea constanței texturilor de la un cuptor la altul.
Pentru comenzile de tip catering, cutiile pentru platouri și extensiile de cutii completează logistica de ambalare.
Sfaturi de păstrare și utilizare
- Cuvertură de ciocolată: a se păstra între 16 și 18 grade, ferită de lumină și umiditate, în ambalajul original înainte de temperare
- Gelatină în foi: se reface în apă rece înainte de utilizare, a nu se fierbe niciodată
- Coloranți liposolubili: se închid bine după utilizare, deoarece oxidarea în aer poate altera nuanța în timp
- Forme din silicon: se spală cu apă călduță, se evită uneltele tăioase care marchează suprafața și reduc durata de viață a formei
De reținut: ambalajele mari (ciocolată de 3 kg, geliflianți și aditivi de 500 g) sunt concepute pentru un consum profesional regulat și nu pentru o utilizare ocazională. Stocul afișat pe fiecare fișă corespunde disponibilității reale din depozit.
Întrebări frecvente
Ce formate de ambalaj sunt disponibile pentru utilizare profesională?
O parte din catalog este propusă în format mare: ciocolată Valrhona de până la 3 kg, geliflianți Sosa în borcane de 500 g, gelatină în cutii cu mai multe foi. Formatul este indicat pe fiecare fișă de produs.
Care este diferența dintre formele Silikomart și formele Pavoni?
Ambele mărci propun forme din silicon alimentar de calitate profesională. Silikomart acoperă o gamă mai largă de forme geometrice și dantele, în timp ce Pavoni este recunoscută pentru colecțiile sale trompe l'oeil și pentru colaborările cu patiseri renumiți.
Coloranții propuși sunt potriviți atât pentru ciocolată, cât și pentru aluatul de zahăr?
Nu, trebuie făcută distincția între cele două: coloranții liposolubili sunt rezervați ciocolatei și untului de cacao, în timp ce coloranții hidrosolubili și cei în gel sunt potriviți aluaturilor, glazurilor și cremelor pe bază de apă.
