Ciocolată și praline
Couverture în pastile, praline, paste de fructe uscate și gianduja de la casele Valrhona și Callebaut: ingredientele de bază ale lucrului cu ciocolata.
Cum alegeți couverture
O couverture se alege în funcție de procentul de cacao (gustul) și de fluiditate (utilizare). O fluiditate ridicată este potrivită pentru turnarea bomboanelor și pentru glazurile fine, iar o fluiditate standard pentru ganache, spume și umpluturi. Gamele Valrhona și Callebaut acoperă ciocolata neagră, cu lapte, albă și ciocolatele speciale, în pastile ușor de dozat și de topit.
Praline și paste de fructe uscate
Le Pralina (migdale, alune sau amestec, cu 50 până la 70 % fructe uscate) aromatizează cremele, ganache-urile montate și umpluturile de bomboane. Pastele pure (fistic, alune) dozează un gust intens fără zahăr adăugat. Gianduja gianduja se lucrează topit sau ca umplutură. Numărați 80 până la 120 g de praline pentru a aromatiza 500 g de cremă patissière.
Întrebări frecvente
Trebuie temperată ciocolata pentru toate preparatele?
Nu: doar pentru piesele care trebuie să strălucească și să crocănească (modele turnate, glazuri, decorațiuni). Ganache-urile, spumele și cremele nu necesită temperare. Pentru curbele de temperatură, consultați termometrele noastre de gătit termometre de gătit.
Cum se păstrează couverture și pralinele?
Între 15 și 18°C, uscat, ferit de mirosuri. Pralina se păstrează închisă și se amestecă înainte de utilizare dacă uleiul s-a ridicat la suprafață.
Care este diferența dintre couverture și ciocolata obișnuită?
Couverture conține mai mult unt de cacao (minimum 31 %), ceea ce o face mai fluidă la topire și potrivită pentru lucrul profesional.
