Ciocolată albă de cuvertură

O ciocolată este clasificată drept „de cuvertură” de la un anumit conținut de unt de cacao în sus: minimum 31 % pentru ciocolata neagră de cuvertură și cel puțin 20 % pentru cea albă. Cu 29,5 % unt de cacao, această ciocolată albă Callebaut se încadrează în categoria profesională.

• Fluiditate mai mare decât cea a ciocolatei topite, utilă pentru glazurare, turnare în forme și temperare
• Luciu uniform după cristalizare
• Se rupe curat (snap) după temperare
• Gust echilibrat: cremos, cu note de lapte și vanilie, fără un gust predominant dulce

Acest conținut de unt de cacao îl diferențiază de ciocolatele albe din gama de bază, adesea completate cu grăsimi vegetale, altele decât untul de cacao.

Temperarea asigură o ciocolată albă lucioasă, crocantă și stabilă. Curba de temperare pentru aceste callets:

• Topire: se topesc callets la bain-marie, la 40-45 °C
• Răcire: se coboară la 25-26 °C, prin temperare pe marmură sau prin adăugarea unor callets suplimentare
• Lucru: se ridică la 28-29 °C, temperatura de lucru

Metoda prin însămânțare constă în topirea a două treimi din callets la 45 °C, apoi adăugarea treimii rămase, departe de sursa de căldură, amestecând: temperatura scade în mod natural în intervalul de lucru. Temperarea completă este necesară pentru bomboane și coji; o temperare simplificată este suficientă pentru ganache-uri, glazuri și produse de patiserie.

• Bomboane și trufe : învelire cu ciocolată temperată
• Coji de ciocolată : turnare în semisfere sau forme decorative
• Glazură pentru cupcakes și biscuiți : scufundare rapidă
• Ganache-uri montate : cu smântână pentru frișcă fierbinte și unt, pentru prăjituri și tarte
• Drip cake-uri : picături decorative
• Mousse-uri cu ciocolată albă
• Creme tartinabile de casă : cu lapte condensat și alune de pădure
• Fursecuri și brioșe : picături de ciocolată
• Decor de patiserie : fulgi, plăcuțe, modele pentru prăjituri
• Fântână de ciocolată

Ciocolata albă este mai sensibilă la căldură decât cea neagră sau cea cu lapte, deoarece conține puțină masă de cacao.

• Baie de aburi cu apa abia clocotind, fără ca bolul să atingă apa
• Temperatură maximă de 45 °C: peste această valoare, ciocolata albă devine granulată și își pierde fluiditatea
• Amestecați regulat cu o spatulă pentru a distribui căldura
• La microunde: în reprize de 20 până la 30 de secunde, amestecând între fiecare
• Evitați orice contact cu apa: o singură picătură poate face ciocolata să se întărească

Dacă ciocolata albă se întărește și devine granulată, o linguriță de ulei neutru poate repara textura, însă va compromite temperarea.

• Ganache montată cu vanilie : callets albe, smântână pentru frișcă și păstaie de vanilie
• Iluzie optică cu zmeură : glazură din ciocolată albă colorată pentru fructe false
• Tartă cu căpșuni și fistic : ganache albă cu fistic la baza tartei
• Drip cake alb pe ganache cu unt, pentru decorarea torturilor de ceremonie
• Glazură oglindă albă pentru deserturi elaborate
• Cheesecake înghețat, cu callets topite în amestecul de cremă de brânză și smântână

Pentru alte rețete și sortimente, consultați colecția Callebaut.

Ciocolata albă servește drept bază pentru crearea ciocolatelor colorate. Coloranții pe bază de apă nu sunt compatibili cu ciocolata.

• Coloranți liposolubili pentru ciocolată (pudră sau gel pe bază de ulei): singurii compatibili cu grăsimea din ciocolată
• Unt de cacao colorat: preamestecat, gata de utilizare, util pentru un efect de catifea cu pistolul
• Dozaj: 0,5 până la 1 % din greutatea ciocolatei este suficient pentru o nuanță saturată
• Metodă: adăugați colorantul în ciocolata topită la 35 °C, apoi mixați cu un blender vertical pentru omogenizare

Pentru un efect marmorat sau multicolor, topiți separat mai multe cantități mici, apoi turnați-le alternativ în formă.

• Temperatură: între 12 și 20 °C, niciodată în frigider (umiditatea alterează gustul)
• Umiditate: scăzută, într-un dulap uscat, ferit de lumina directă
• Ambalaj: închideți ermetic după deschidere
• A se evita: depozitarea în apropierea mirosurilor puternice (condimente, brânză), deoarece ciocolata le absoarbe
• A se consuma de preferință înainte de: 12 luni de la data fabricației, în funcție de format

În cazul înfloririi grase (pete albe la suprafață), ciocolata rămâne consumabilă, dar trebuie temperată din nou înainte de utilizarea profesională.

Ingrediente: zahăr, 29,5 % unt de cacao, lapte praf integral, emulgator E322 (lecitină de soia), aromă naturală de vanilie.

Alergeni: conține lapte și soia. Poate conține urme de nuci, gluten și ouă.

Certificare: certificat kosher.

Valori nutriționale (pentru 100 g):

• Constanță: gust, fluiditate și cristalizare constante de la un lot la altul
• Format callets: cântărire precisă, topire mai rapidă decât o tabletă care trebuie ruptă
• Compoziție: 28 % cacao și 29,5 % unt de cacao, potrivită atât pentru glazurare, cât și pentru ganache
• 4 formate disponibile: de la 400 g pentru testare până la 10 kg pentru producție intensivă

Da, calletele sunt gata de consum, dar utilizarea lor principală rămâne prelucrarea în cofetărie.

Din cauza variațiilor de temperatură din timpul transportului, calletele se pot topi parțial. Rămân utilizabile: urmează instrucțiunile obișnuite de topire și temperare; gustul și proprietățile nu se modifică.

Callebaut și Cacao Barry sunt două mărci ale aceluiași grup (Barry Callebaut). Callebaut se axează pe ciocolaterie și rețete belgiene, iar Cacao Barry pe cofetărie și rețete franțuzești. Alegerea depinde de preferințele gustative.

Da, pentru fursecuri, brioșe cu bucăți de ciocolată și produse de patiserie umplute. Formatele de 1 kg sau 2,5 kg sunt potrivite pentru aceste utilizări.

3 picături pe scara Callebaut, ceea ce înseamnă o fluiditate medie, versatilă pentru glazurare, turnare în forme și finisare.

Callebaut oferă o gamă bio de ciocolată neagră și cu lapte, dar ciocolata albă bio nu este disponibilă în mod constant în gamă. Vezi colecția Callebaut pentru produsele disponibile.

Vegetarian: da. Vegan: nu, deoarece conține lapte praf integral.