Sosa · Açúcares técnicos
Açúcar Invertido Líquido
Xarope líquido de açúcar invertido de origem francesa, formato profissional de 7 kg, para gelataria, ganaches e pastelaria.
Descrição
O Açúcar Invertido Sosa 7 kg é um xarope líquido de açúcar invertido de origem francesa, obtido pela hidrólise da sacarose em frutose e glucose. Também conhecido como trimolina na linguagem profissional francesa, é utilizado por gelateiros, chocolateiros e padeiros pelas suas propriedades funcionais, que o açúcar branco clássico não reproduz: humectância, poder anticongelante, poder adoçante superior e inibição da cristalização. O formato de 7 kg é indicado para laboratórios com produção regular.
Características técnicas
- Formato
- 7 kg
- Balde profissional
- Dosagem
- 10 a 15%
- Em substituição da sacarose
- Poder adoçante
- 125%
- POD, vs sacarose
Propriedades técnicas
- Poder adoçante superior (POD 125%): utiliza-se uma quantidade menor para obter o mesmo efeito adoçante que a sacarose
- Poder anticongelante (PAC 190%): baixa o ponto de congelação; os gelados e sorvetes mantêm-se macios ao saírem do congelador
- Humectância: retém a humidade; as ganaches e os produtos de pastelaria mantêm-se macios durante vários dias
- Inibição da cristalização: impede o açúcar de recristalizar, útil na confeitaria e na chocolateira
- Acelerador da fermentação: aumenta a atividade da levedura em 15 a 20% na panificação e na pastelaria
Aplicações recomendadas
- Gelataria artesanal: gelados de natas, gelados de fruta, gelados vegetais, gelati
- Sorveteria: sorvetes de frutos vermelhos, citrinos e frutas exóticas, granizados
- Chocolateira: ganaches de trufa, bombons de chocolate, interiores moldados e chablon
- Pastelaria: madalenas, financiers, tigrados, bolos, brioches folhados
- Padaria e pastelaria: croissants, pains au chocolat, pães de leite, brioches
- Confeitaria: caramelos moles, nogados, massas de fruta, marshmallows
Conselho Patissland
Ficha técnica completa
| Composição | xarope de açúcar invertido (frutose e glucose) |
|---|---|
| Sinónimo profissional | trimolina |
| País de origem | França |
| Poder adoçante (POD) | 125% da sacarose |
| Poder anticongelante (PAC) | 190% |
| Certificações | sem OGM, vegan, vegetariano, sem ácidos gordos trans |
| Data de durabilidade mínima | 24 meses |
| Energia (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Hidratos de carbono (100 g) | 73 g, dos quais açúcares: 73 g |
| Alergénios | sem alergénios principais; pode conter vestígios de frutos de casca rija, leite, soja, sulfitos, ovo, mostarda, aipo, sésamo, amendoins |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que quantidade de açúcar invertido devo utilizar nas minhas receitas?
A dose padrão é de 10 a 15% em substituição da sacarose. Para um gelado que requer 200 g de sacarose, por exemplo, substituem-se 30 g de sacarose por 30 g de açúcar invertido (15%).
Pode ser utilizado em todos os tipos de pastelaria?
O açúcar invertido é particularmente eficaz em preparações húmidas (gelados, ganaches, viennoiseries, brioches). Deve ser evitado ou utilizado em doses muito reduzidas em bolachas secas (sablés, shortbread, línguas de gato), onde o efeito humectante amoleceria a textura pretendida.
O açúcar invertido também substitui o mel numa receita?
Parcialmente, em termos de propriedades técnicas (retenção de humidade, aceleração da fermentação, brilho). O mel também confere um sabor aromático que o açúcar invertido não tem. Para conservar o aroma do mel e, ao mesmo tempo, obter um melhor desempenho técnico, os dois podem ser combinados em partes iguais na porção de substituição.
Recursos complementares
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