Valrhona Grand Cru · De Origem Pura Madagáscar
Chocolate Negro Millot 74% Biológico - 3 kg
Biológico, de origem pura, Domaine Millot Madagáscar, frutado com notas ácidas.
Millot 74% Bio é um Grand Cru proveniente do Domaine Millot, uma plantação histórica de Madagáscar com a qual a Valrhona trabalha há mais de 30 anos. O terroir de Ambanja, no norte da ilha, produz um cacau Trinitario excecional: um perfil frutado e ácido, característico dos cacaueiros malgaxes, com notas naturais de frutos vermelhos.
Características técnicas
- Cacau
- 74%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
ácido
Assinatura
frutos vermelhos
Notas de prova
Origem do cacau
País
Madagáscar
Região / Terroir
Domaine Millot (Ambanja)
Variedade de cacau
Trinitário
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Certificação
Agricultura biológica
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 embalagem de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Conselho: Conte sempre com 10% a mais para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). As embalagens de 1 kg ou 3 kg oferecem sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland com base nas aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e desenformar na perfeição.
Fusão
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais corretosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos com chocolate negro Millot 7474%
InspiraçãoBase de massa sablée bretonne, ganache montada de chocolate negro Millot 7474% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 74% no mínimo |
| Origem | Madagáscar |
| Região | Domaine Millot (Ambanja) |
| Variedade de cacau | Trinitário |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Certificação | Agricultura biológica |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há diferença de qualidade: os grãos têm forma de gota e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem experiência.
É obrigatório temperar o chocolate?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 e 18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
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