Pomôcky na cukrársku prípravu
Potravinárske prídavné látky, aromatické látky, jedlé lepidlá, želatíny, poľavy, izomalt a prípravné zmesi: technické prísady, ktoré zabezpečujú textúry, arómy a úpravy vašich výtvorov.
7 rodín technických prísad
Les potravinárske prídavné látky (pektín NH, lecitín, xantánová guma, kyselina citrónová) štruktúrujú, stabilizujú a konzervujú vaše prípravky. Les arómy dodávajú vôňu krémom, ganášam a piskótom vo vodorozpustných alebo tukorozpustných verziách podľa základu.
La jedlé lepidlo a prášok Tylo (CMC) fixujú dekorácie a figúrky z cukrovej hmoty. Les želatíny (plátky, prášok, hovädzie halal, agar-agar) sú základom pien, bavorských krémov a entremetov.
Pokiaľ ide o úpravy, nájdete tu zrkadlové poľavy a Candy Melts a hotové poľavy. Lesizomalt a technické cukry (dextróza, fruktóza, invertný cukor) slúžia na cukrové dekorácie a cukrovinky. Napokon prípravné zmesi a coulis zaručujú stálu kvalitu vo výrobe.
Správny výber podľa prípravy
Entremety a bavorské krémy : zlatá plátková želatína (približne 6 g na liter prípravy), pektín NH na želírované vložky, zrkadlová poleva nalievaná pri 30-35 °C na zmrazený základ zmrazený do jadra.
Cake design : prášok Tylo (CMC) zmiešaný s cukrovou hmotou na spevnenie modelovaných tvarov, jedlé lepidlo štetcom na spájanie, glycerín na zmäkčenie vysušeného cukrového testa.
Cukrovinky a zmrzlina : glukózový sirup proti kryštalizácii karamelov a ganáš, dextróza pre krémové sorbety, izomalt na ťahané alebo fúkané cukrové dekorácie.
Často kladené otázky
Aký je rozdiel medzi prídavnou látkou a aromatickou látkou?
Prídavná látka má technickú funkciu (želírovať, stabilizovať, konzervovať), aróma senzorickú funkciu (ochutiť). Dokonalý recept často kombinuje oboje.
Dá sa želatína nahradiť agar-agarom?
Áno: 1 g agar-agaru zodpovedá približne 4 g práškovej želatíny. Agar-agar sa musí zahriať na 90 °C, aby sa aktivoval, a dáva pevnejšiu textúru, vhodnú pre prípravky bez živočíšneho produktu.
Musíte byť profesionál, aby ste tieto produkty použili?
Nie. Dávkovanie je uvedené na každom liste a väčšina položiek (arómy, cukry, želatíny) sa používa bez osobitných odborných znalostí.
Ako presne dávkovať?
Elektronickou váhou presnou na gram, prípadne na 0,1 g pri želírovadlách a koncentrovaných aromatických látkach. Merania lyžičkou sú pri týchto ingredienciách príliš nepresné.
