Potravinárske prídavné látky na cukrárske účely
Agar-agar, pektín, kyselina citrónová, CMC, sóda bikarbóna a zahusťovadlá na želé, peny, cukrovinky a cesta.
Gélovacie, zahusťovacie a okysľovacie látky
Tieto gélovacie látky (agar-agar, pektíny NH alebo žltý) tvoria štruktúru želé, ovocných pasiet a polev. Karboxymetylcelulóza CMC / Tylose spevňuje fondán a slúži ako lepidlo. Kyselinakyselina citrónová a sóda bikarbóna upravujú kyslosť a kyprenie. Technické ingrediencie na zvládnutie textúry a pevnosti.
Dávkujte presne
Tieto prídavné látky pôsobia už pri veľmi nízkej dávke : odvážte na gram presne a držte sa svojich technických kariet. Pektín sa pred zahrievaním rozmieša s cukrom, agar sa privádza do varu, CMC sa nechá odstáť, aby zapôsobilo. Mierne predávkovanie výrazne mení textúru.
Časté otázky
Agar-agar alebo želatína?
Agar je rastlinný, tuhne pevnejšie a privádza sa do varu; želatína dáva pružnejšiu textúru.
Čo je CMC?
Zahusťovadlo, ktoré spevňuje fondán a slúži ako jedlé lepidlo.
Pektín NH alebo žltý?
NH je termoreverzibilný (polevy, glazúry), žltý sa používa na ovocné pasty.
Aké dávkovanie?
Presne na gram podľa receptúry; začnite nízko a upravujte.
