Candy Melts a čokolády na pečenie
Kuvertúry Valrhona a Callebaut, pistole a kvapky vo profesionálnom balení, farebné Candy Melts, kakaové masla a modelovacia čokoláda: všetko na ganache, odliatky, drip cakes a polevy.
Kuvertúry, pistole a kvapky
Čokolády Valrhona pokrýva tri rodiny: Guanaja 70 % pre intenzívne ganache, Jivara 40 % s karamelovými tónmi pre mliečne peny, Ivoire 35 % pre biele zmrzlinové torty a farebné polevy. Callets Callebaut ponúka rýchle rozpúšťanie a výborný pomer ceny a kvality pre pravidelnú výrobu.
Pistole v balení 3 až 5 kg sú vhodné pre laboratórne objemy, zatiaľ čo kvapky si pri pečení zachovajú tvar až do 200 °C: ideálne na cookies, brownies a muffiny.
Candy Melts, kakaové masla a modelovanie
Candy Melts Candy Melts sú farebné tablety na rastlinnej báze, ktoré sa roztápajú v mikrovlnke bez temperovania a stuhnú za 5 až 10 minút: ideálne na cake pops, drip cakes a obalené sušienky. Nájdete tu aj hotové polevy na rýchle dokončenie.
Farebné kakaové masla sa nastriekajú na formy pred odliatím pre viacfarebné pralinky. Modelovacia čokoláda sa dá modelovať ako cukrová hmota a pri chladnutí tvrdne, pričom má pravú čokoládovú chuť.
Temperovanie: kľúčové teploty
Horká čokoláda : roztápanie 50 až 55 °C, ochladenie na 28 až 29 °C, práca pri 31 až 32 °C. Mliečna čokoláda : roztápanie 45 až 50 °C, ochladenie na 27 až 28 °C, práca pri 29 až 30 °C. Biela čokoláda : roztápanie 40 až 45 °C, ochladenie na 26 až 27 °C, práca pri 28 až 29 °C.
Úspešné temperovanie dodá lesk, čistý lom a ľahké vybratie z formy. Pracujte s presným teplomerom a do roztopenej čokolády nikdy nepridávajte vodu ani vodné aromatické prísady, pretože by zhrubla na hrudky.
Časté otázky
Aký je rozdiel medzi kuvertúrou a štandardnou čokoládou na pečenie?
Kuvertúra obsahuje najmenej 31 % kakaového masla, oproti 18 až 25 % v štandardnej čokoláde: plynulejšie roztápanie, vyšší lesk a čistý lom po temperovaní.
Dá sa čokoláda nahradiť Candy Melts?
Pri drip cakes, cake pops a jednoduchých obaleniach áno, bez temperovania. Pri odlievaných pralinkách, tabuľkách a jemných ganache uprednostnite kuvertúrnu čokoládu.
Prečo čokoláda zbelie?
Zmena teploty alebo vlhkosti vytlačí na povrch kakaové maslo alebo cukor. Čokoláda je stále jedlá, ale stráca lesk.
Ako čokoládu uskladniť?
Pri teplote 15 až 18 °C, na suchom mieste, mimo pachov a svetla, nikdy v chladničke. Horká čokoláda vydrží 12 až 18 mesiacov, mliečna 8 až 12 a biela 6 až 8 mesiacov.
