Czekolada i pralina
Czekolady kuwerturowe w pastylkach, praliny, pasty z orzechów i gianduja marek Valrhona i Callebaut: podstawowe składniki do pracy z czekoladą.
Wybór czekolady kuwerturowej
Czekoladę kuwerturową wybiera się na podstawie zawartości kakao (smaku) i płynności (zastosowania). Wysoka płynność sprawdza się przy formowaniu pralinek i cienkim oblewaniu, a standardowa przy ganache’ach, musach i nadzieniach. Produkty marek Valrhona i Callebaut obejmują czekolady gorzkie, mleczne, białe i specjalne, w postaci łatwych do odmierzania i roztapiania pastylek.
Praliny i pasty z orzechów
Pralina (migdałowa, z orzechów laskowych lub mieszana, zawierająca od 50 do 70% orzechów) nadaje smak kremom, ubijanym ganache’om i nadzieniom pralinek. Pasty z orzechów (pistacjowa, z orzechów laskowych) pozwalają uzyskać intensywny smak bez dodatku cukru. Gianduja nadaje się do roztapiania lub jako nadzienie. Na 500 g kremu cukierniczego użyj 80-120 g praliny, aby nadać mu smak.
Najczęściej zadawane pytania
Czy wszystkie wyroby wymagają temperowania?
Nie: tylko w przypadku wyrobów, które mają błyszczeć i chrupać (formowanych czekoladek, polew, dekoracji). Ganache, musy i kremy nie wymagają temperowania. Krzywe temperowania znajdziesz w naszej ofercie termometrów cukierniczych.
Jak przechowywać czekolady kuwerturowe i praliny?
W temperaturze od 15 do 18°C, w suchym miejscu, z dala od zapachów. Pralinę przechowuj w zamkniętym opakowaniu i wymieszaj przed użyciem, jeśli olej wypłynie na wierzch.
Czym różni się kuwertura od zwykłej czekolady?
Kuverture zawiera więcej masła kakaowego (minimum 31%), dzięki czemu jest bardziej płynna po roztopieniu i nadaje się do profesjonalnej pracy.
