Élelmiszer-adalékanyagok cukrászathoz
Agar-agar, pektin, citromsav, CMC, szódabikarbóna és zselésítő, sűrítő- és savanyító anyagok zselékhez, habokhoz, cukorkákhoz és tésztákhoz.
Zselésítők, sűrítők és savanyítók
A zselésítők (agar-agar, NH vagy sárga pektinek) szilárdítják a zselékat, gyümölcspasztillákat és öntetet. A CMC / Tylose megszilárdítja a fondant-t, és ragasztóanyagként szolgál. Acitromsav és a szódabikarbóna szabályozzák a savasságot és a kelesztést. Technikai adalékanyagok, amelyek segítenek kézben tartani az állagot és a stabilitást.
Pontos adagolás
Ezek az adalékanyagok már nagyon kis adagban is hatnak: grammra pontosan mérjen, és kövesse a technikai lapokat. A pektint a cukorral elkeverve kell a melegítés előtt diszpergálni, az agart forrásig kell melegíteni, a CMC-t pedig pihentetni kell, hogy kifejtse hatását. Enyhe túladagolás is jelentősen megváltoztatja az állagot.
Gyakori kérdések
Agar-agar vagy zselatin?
Az agar növényi eredetű, szilárdabbra dermed, és forrásig kell melegíteni; a zselatin rugalmasabb állagot ad.
Mi az a CMC?
Sűrítőanyag, amely megszilárdítja a fondant-t, és élelmiszer-ragasztóként szolgál.
NH vagy sárga pektin?
Az NH termoreverzibilis (öntetekhez, mázakhoz), a sárga pektint gyümölcspasztillákhoz használják.
Mennyi az adag?
Grammra pontosan a recept szerint; kezdje alacsonyan, és állítsa be.
