Ez a válogatás a cukrászati laboratóriumban használt szakmai eszközöket és technikai alapanyagokat foglalja össze: professzionális formákat, színezékeket és dekorelemeket, étcsokoládékat (couverture) és nagy kiszerelésű alapanyagokat. Azoknak a cukrászmestereknek, szakácsoknak, aktív tortadizájnereknek és éttermeknek szól, akiknek megbízható, raktárkészleten lévő és rendszeres termelésre alkalmas termékekre van szükségük.
- Szilikon, rozsdamentes acél és polikarbonát formák a Silikomarttól és a Pavonitól, entremet-khez, bûche-okhoz és trompe l'oeil darabokhoz
- Valrhona étcsokoládék pasztilla és korong formában, a kóstolómérettől a 3 kg-os zacskóig
- Zsírban oldódó, vízben oldódó és porformájú színezékek, halal marhazselatin és Sosa zselésítők
- FunCakes előkeverékek, Wilton eszközök, PME Cake és Decora termékek a laboratórium mindennapi munkájához
Szakma szerint rendezett válogatás
A boltban való gyorsabb tájékozódás érdekében ez a kollekció a szakemberek igényeihez igazodó három területre épül. Mindegyik a műhelyben leggyakrabban használt termékeket, valamint azokat a kiszereléseket és márkákat tartalmazza, amelyek a visszatérő rendelésekben a leggyakrabban szerepelnek.
- Professzionális formák : szilikon, rozsdamentes acél, tritan és polikarbonát entremet-khez, csokoládéhoz és bûche-okhoz
- Színezékek és szakmai dekorok : porformájú és zsírban oldódó színezékek, ehető dekorok és szórócukrok
- Csokoládé és szakmai étcsokoládé : étcsokoládék (couverture), kakaóvaj, pralin és mázak
A márkánkénti területek kiegészítik ezt a részt: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa és Wilton.
Formák és mintázatok sorozatgyártáshoz
A Silikomart Professional szilikon formák (Special, Erbetta, Chablon sorozatok) és a Pavoni formák (Pavoflex, Pavocake, Gourmand sorozat) az entremet-khez használt formák nagy részét lefedik: félgömbök, táblák, csipkemintás és gyümölcsöt vagy csokoládéhéjat utánzó trompe l'oeil mintázatok. A modelltől függően ezek a formák elbírják a mélyhűtést és a sütőt is, rugalmasságuknak köszönhetően pedig könnyen kiemelhetők.
A díszített tortákhoz és emeletes süteményekhez a nyújtható tortagyűrűk és a rozsdamentes acél fix gyűrűk egészítik ki a rugalmas formákat. A Wilton nyújtható dobozok és a catering tálcák dobozai a változó termelési méretekhez igazodnak, az egyéni tortától a közös darabig.
Entremet formák, habzsákhegyek és habzsákok és tortadobozok segítik a válogatás kiegészítését a gyártás típusának megfelelően.
Színezékek, dekorok és befejező termékek
A zsírban oldódó színezékeket úgy állítják össze, hogy a csokoládét és a kakaóvajat kiolvadási állagának megváltoztatása nélkül színezzék. A vízben oldódó és a porformájú vagy gél állagú színezékek a tésztákban, mázakban és krémekben használhatók. Az adagolást fokozatosan kell végezni, néhány cseppel vagy egy késhegynyi mennyiséggel egyszerre, amíg el nem érjük a kívánt árnyalatot: a túl töményen színezett alap száradás közben sötétedik.
A halal marhazselatin lapok Bloom-fokban adagolva, valamint a Sosa zselésítők (NH pektin, nappage-hoz X58 pektin) lehetővé teszik az entremet-k, bavarois-k és nappage-ek állagának pontos beállítását. A műszaki adalékanyagok (stabilizátorok, sűrítők) ugyanezen logika szerint, grammra pontosan adagolandók, a beszállító műszaki adatlapja szerint.
Az egész kínálat elérhető itt: élelmiszer-színezékek, zselatinok és élelmiszer-adalékanyagok.
Étcsokoládék és technikai alapanyagok
A boltban kapható Valrhona kínálat több profilt fed le: Opalys (fehércsokoládé 33%), Jivara (tejcsokoládé 40%), Dulcey (blond 35%), Caraïbe (étcsokoládé 66%), Guanaja (étcsokoládé 70%), Manjari (étcsokoládé 64%), Caramelia (karamellás tejcsokoládé 36%) és Azelia (mogyorós tejcsokoládé 35%). Ezek az étcsokoládék pasztilla vagy korong formában kaphatók, a kóstolócsomagtól a rendszeres termeléshez szükséges 3 kg-os zacskóig, olyan olvadásponttal és folyóssággal, amely a bevonáshoz és öntéshez lett kialakítva.
A FunCakes előkeverékek (piskóta, krém, cupcake, királyi máz) lehetővé teszik bizonyos alapok szabványosítását anélkül, hogy minden sütésnél saját receptből kellene kiindulni. Szobahőmérsékleten, nedvességtől védve tárolhatók a csomagoláson feltüntetett lejárati dátumig.
Csokoládé és szakmai étcsokoládé és Valrhona az elérhető termékek teljes választékát tartalmazzák.
Alkalmak és szokásos műhelyi termelés
A bûche formák és az entremet gyűrűk az év végi termelést szolgálják, míg a trompe l'oeil formák és az ehető dekorok egész évben használhatók a kirakati darabokhoz és az egyedi megrendelésekhez. Az esküvői tortákhoz és a családi ünnepek díszített tortáihoz a nyújtható gyűrűk és az entremet-tartók lehetővé teszik az átmérő beállítását a vendégek számának megfelelően.
A színezékek és a szakmai dekorok a szezonális kollekciókat kísérik: karácsony, húsvét, Halloween, Valentin-nap vagy baby shower. A FunCakes előkeverékek és a Sosa zselésítők segítenek intenzív termelési ütemet tartani úgy, hogy az állagok tétel-ről tételre azonosak maradjanak.
Catering jellegű megrendelések esetén a tálcás dobozok és a dobozbővítők egészítik ki a csomagolási logisztikát.
Tárolási és használati tanácsok
- Étcsokoládé (couverture): 16-18 fokon tárolandó, fénytől és nedvességtől védve, temperálás előtt az eredeti csomagolásban
- Zselatin lapok: használat előtt hideg vízben puhítandó, soha nem szabad forralni
- Zsírban oldódó színezékek: használat után gondosan le kell zárni, a levegővel való oxidáció idővel megváltoztathatja az árnyalatot
- Szilikon formák: langyos vízzel mossuk, kerüljük az éles eszközöket, amelyek megkarcolják a felületet és csökkentik a forma élettartamát
Megjegyzés: A nagy kiszerelések (3 kg-os csokoládé, 500 g-os zselésítők és adalékanyagok) rendszeres szakmai felhasználásra készülnek, és nem alkalmi használatra. A termékoldalon feltüntetett készlet a raktárban ténylegesen elérhető mennyiségnek felel meg.
Gyakori kérdések
Milyen kiszerelések állnak rendelkezésre szakmai használatra?
A kínálat egy része nagy kiszerelésben érhető el: 3 kg-ig Valrhona csokoládé, 500 g-os tégelyekben Sosa zselésítők, többlapos dobozokban zselatin. A kiszerelés minden termékoldalon fel van tüntetve.
Mi a különbség a Silikomart és a Pavoni formák között?
Mindkét márka professzionális minőségű élelmiszer-minősítésű szilikon formákat kínál. A Silikomart geometriai formákból és csipkemintákból szélesebb választékot fed le, míg a Pavoni trompe l'oeil kollekcióiról és a cukrászmesterekkel közös munkáiról ismert.
Alkalmasak a kínált színezékek csokoládéhoz és cukorpasztához is?
Nem, a kettőt meg kell különböztetni: a zsírban oldódó színezékek csokoládéhoz és kakaóvajhoz valók, míg a vízben oldódó és gél állagú színezékek a vízalapú tésztákhoz, mázakhoz és krémekhez alkalmasak.
