Tämä valikoima kokoaa yhteen konditorialaboratorion tekniset työvälineet ja raaka-aineet: ammattimaiset muotit, värit ja koristeet, couverture-suklaat sekä suurikokoisina pakatut perusraaka-aineet. Se on suunnattu aktiivisille konditoreille, kakkukoristajille, kokeille ja ravintoloitsijoille, jotka tarvitsevat luotettavia, varastossa olevia tuotteita, jotka soveltuvat säännölliseen tuotantoon.
- Silikomartin ja Pavonin silikoni-, ruostumattomasta teräksestä ja polykarbonaatista valmistetut muotit entremets-kakkuihin, bûche-kakkuihin ja trompe l'oeil -kappaleisiin
- Valrhona couverture-suklaat pistoleina ja fèves-muodossa, kokeilukoosta 3 kg:n pussiin
- Rasvaliukoisia, vesiliukoisia ja jauhemaisia värejä, halal-naudan liivate-arkkeja ja Sosan geelinmuodostajia
- FunCakes-valmisseoksia, Wilton-työvälineitä, PME Cake- ja Decora-tuotteita laboratorion arkeen
Ammattialoittain järjestetty valikoima
Nopeamman asioinnin vuoksi tämä kokoelma perustuu kolmeen ammattilaisten tarpeisiin suunnattuun kokonaisuuteen. Jokainen niistä kokoaa yhteen työpajassa eniten käytetyt tuotteet sekä ne koot ja merkit, jotka toistuvat useimmin toistuvissa tilauksissa.
- Ammattimaiset muotit : silikoni, ruostumaton teräs, tritan ja polykarbonaatti entremets-kakuille, suklaalle ja bûche-kakuille
- Ammattimaiset värit ja koristeet : jauhemaiset värit, rasvaliukoiset värit, syötävät koristeet ja sprinklit
- Ammattimainen suklaatyö ja couverture : couverture-suklaat, kaakaovoi, pralinee ja glasyyrit
Merkkikohtaiset kokonaisuudet täydentävät tätä osiota: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa ja Wilton.
Muotit ja vanteet sarjatuotantoon
Silikomart Professional -silikonimuotit (Special-, Erbetta- ja Chablon-sarjat) sekä Pavonin muotit (Pavoflex, Pavocake, Gourmand-sarja) kattavat suurimman osan entremets-kakuissa käytetyistä muodoista: puolipallot, levyt, pitsit ja hedelmää tai suklaakuorta jäljittelevät trompe l'oeil -muotit. Mallista riippuen nämä muotit kestävät pakastuksen ja uunin, ja joustavuutensa ansiosta kakut irtoavat helposti.
Kerroskakuille ja koristelluille kakkukokonaisuuksille joustavat kakkurenkaat ja kiinteät ruostumattomasta teräksestä valmistetut renkaat täydentävät pehmeitä muotteja. Wilton-säädettävät laatikot ja catering-tarjottimien laatikot sopivat vaihteleviin tuotantokokoihin yksittäisestä kakusta kokoelmakappaleeseen.
Entremets-muotit, tyllit ja tyllipussit ja kakkulaatikot täydentävät valikoimaa tuotantotyypin mukaan.
Värit, koristeet ja viimeistelyt
Rasvaliukoiset värit on valmistettu värjäämään suklaa ja kaakaovoi muuttamatta niiden sulamistekstuuria. Vesiliukoiset värit sekä jauhe- ja geelimuotoiset värit sopivat taikinoihin, glasyyreihin ja kreemeihin. Annostele vähitellen, muutama tippa tai veitsenkärki kerrallaan, kunnes haluttu sävy saavutetaan: liian väkevä väripohja tummuu kuivuessaan.
Halal-naudan liivate-arkit, joiden jäykkyys ilmoitetaan Bloom-asteina, sekä Sosan geelinmuodostajat (NH-pektiini, nappauspektiini X58) mahdollistavat entremets-kakkujen, bavaroisen ja nappausten rakenteen tarkan säätämisen. Tekniset lisäaineet (stabilointiaineet, paksuntajat) noudattavat samaa periaatetta, annostelu grammaa myöten toimittajan teknisen ohjeen mukaan.
Löydä kaikki kohdasta elintarvikevärit, liivatteet ja elintarvikelisäaineet.
Couverture-suklaat ja tekniset raaka-aineet
Myymälän Valrhona-valikoima kattaa useita profiileja: Opalys (valkoinen suklaa 33 %), Jivara (maito 40 %), Dulcey (blondi 35 %), Caraïbe (tumma 66 %), Guanaja (tumma 70 %), Manjari (tumma 64 %), Caramelia (karamellimaito 36 %) ja Azelia (hasselpähkinämaito 35 %). Nämä couverture-suklaat ovat saatavilla pistoleina tai fèves-muodossa, kokeilupussista säännöllisen tuotannon tarpeisiin sopivaan 3 kg:n pussiin. Sulamispiste ja juoksevuus on suunniteltu päällystämiseen ja muotoiluun.
FunCakes-valmisseokset (biskuitti, kreemi, cupcakes, kuningaskuorrutus) mahdollistavat tiettyjen pohjien standardoinnin ilman, että jokaista erää tarvitsee aloittaa alusta kotireseptillä. Ne säilyvät huoneenlämmössä kosteudelta suojattuina pakkauksessa ilmoitettuun päiväykseen asti.
Ammattimainen suklaatyö ja couverture ja Valrhona kokoavat yhteen kaikki saatavilla olevat tuotteet.
Tilanteet ja työpajan tavanomaiset tuotannot
Bûche-muotit ja entremets-renkaat palvelevat vuodenvaihteen tuotantoa, kun taas trompe l'oeil -muotit ja syötävät koristeet ovat käytössä ympäri vuoden näyteikkunakappaleissa ja yksilöllisissä tilauksissa. Häitä varten tehtäviin kakkuihin ja perhejuhlien juhlakakkuihin säädettävät renkaat ja entremets-telineet mahdollistavat halkaisijoiden mukauttamisen vieraiden lukumäärän mukaan.
Värit ja ammattimaiset koristeet tukevat kausikokoelmia: joulua, pääsiäistä, halloweenia, ystävänpäivää tai vauvajuhlia. FunCakes-valmisseokset ja Sosan geelinmuodostajat auttavat ylläpitämään kovaa tuotantotahtia ilman, että erien rakenteet heikkenevät.
Catering-tilauksiin tarjottimien laatikot ja laatikoiden jatkeet täydentävät pakkauslogistiikkaa.
Säilytys- ja käyttövinkit
- Couverture-suklaa: säilytä 16-18 asteessa, suojassa valolta ja kosteudelta, alkuperäispakkauksessa ennen temperointia
- Liivatelehdet: liota kylmässä vedessä ennen käyttöä, älä koskaan keitä
- Rasvaliukoiset värit: sulje tiiviisti käytön jälkeen, ilman hapettuminen voi muuttaa sävyä ajan myötä
- Silikonimuotit: pese haalealla vedellä, vältä teräviä työvälineitä, jotka jättävät jälkiä pintaan ja lyhentävät muotin käyttöikää
Huomio: suuret pakkauskoot (suklaa 3 kg, geelinmuodostajat ja lisäaineet 500 g) on suunniteltu säännölliseen ammattikäyttöön eikä satunnaiseen käyttöön. Jokaisella tuotesivulla näkyvä varastosaldo vastaa varaston todellista saatavuutta.
Usein kysytyt kysymykset
Mitä pakkauskokoja on saatavilla ammattikäyttöön?
Osa valikoimasta on tarjolla suurikokoisena: Valrhona-suklaa jopa 3 kg, Sosan geelinmuodostajat 500 g:n purkeissa, liivate useamman arkin rasioissa. Koko on ilmoitettu jokaisella tuotesivulla.
Mitä eroa on Silikomartin ja Pavonin muoteilla?
Molemmat merkit tarjoavat ammattitasoisia elintarvikelaatuisia silikonimuotteja. Silikomart kattaa laajemman valikoiman geometrisia muotoja ja pitsejä, kun taas Pavoni tunnetaan trompe l'oeil -kokoelmistaan ja yhteistyöstään konditoreiden kanssa.
Soveltuvatko tarjolla olevat värit sekä suklaalle että sokerimassalle?
Ei, nämä on erotettava toisistaan: rasvaliukoiset värit on varattu suklaalle ja kaakaovoille, kun taas vesiliukoiset ja geelimuotoiset värit sopivat vesipohjaisiin taikinoihin, glasyyreihin ja kreemeihin.
