Fermento químico profissional de dupla ação para laboratórios de pastelaria.
O Fermento Químico Pro Sosa (Baking Powder STD) é um fermento químico profissional formulado para laboratórios de pastelaria, restaurantes e escolas de culinária. Concebido para uma reação controlada e reprodutível, garante um desenvolvimento volumétrico ideal e um miolo arejado em todos os tipos de massas com fermentação química. A dosagem técnica é calculada com base no peso total da massa (2 a 5 g por kg de preparação), e não apenas no peso da farinha, permitindo um controlo ao grama em grandes produções. Fabricado segundo um processo ISO 9001, com controlo de qualidade lote a lote e rastreabilidade total.
Características técnicas
Formato
1 kg
balde profissional reutilizável
Dosagem / kg
2 a 5 g
da massa total
Conservação
24 meses
fechado, 15-25 °C
Formulação e ação em duas fases
Difosfato dissódico (E450i)
Agente ácido de libertação retardada, reage ao calor para a 2.ª fase da levedação
Bicarbonato de sódio (E500ii)
Agente básico, liberta CO2 em contacto com o ácido
Amido de milho
Agente antiaglomerante e estabilizador, evita a aglomeração do pó
Mecanismo em duas fases: em contacto com a água da massa, liberta-se cerca de 30 % do CO2 (fase 1, primeira levedação ligeira); a partir dos 50-60 °C durante a cozedura, o difosfato é totalmente ativado e liberta o CO2 restante (fase 2, desenvolvimento máximo do volume). Esta dupla ação permite preparar a massa com alguma antecedência sem perda de eficácia, ao contrário dos fermentos químicos monofásicos.
Dosagens por tipo de preparação
Pão de ló, biscoito Joconde
2 g/kg, levedação moderada, miolo fino
Bolo para sobremesa, pão de Génova
3 g/kg, textura fofa e estável
Muffins, financiers, madalenas
4 g/kg, levedação acentuada
Pães rápidos, scones, massa para fritar, massas sem glúten
5 g/kg, levedação intensa
Utilizações recomendadas
Biscoitos finos: biscoitos de champanhe, biscoito Joconde, dacquoises
Massas batidas: pão de ló clássico e pão de ló de chocolate
Bolos e sobremesas: financiers, madalenas, pão de Génova, bolo quatro quartos
Pastelaria individual: muffins de gama alta, mini-bolos para eventos
Panificação de pastelaria: scones, pão de milho, bolachas americanas
Pastelaria sem glúten: compensação estrutural para farinhas de arroz, trigo-sarraceno e amêndoa
Massa para fritar: tempura, sonhos
Procedimento de incorporação em laboratório
Peneirar o fermento com 100 % da farinha (e outros ingredientes secos da receita)
Adicionar esta pré-mistura por último à fase líquida ou à emulsão
Misturar apenas o necessário para homogeneizar, sem misturar em excesso
Deitar na forma nos 5 minutos seguintes à incorporação
Levar ao forno pré-aquecido à temperatura pretendida (170-180 °C para bolos, 200 °C para muffins)
Testes de controlo de qualidade
Teste rápido: 5 g de fermento em 50 ml de água a 70 °C devem produzir uma reação imediata e abundante (espuma branca e densa); uma reação fraca indica um produto degradado
Teste funcional: mini pão de ló (50 g de ovos, 30 g de açúcar, 30 g de farinha, 0,15 g de fermento, ou seja, 3 g/kg), cozer a 180 °C durante 8 min; a altura obtida deve atingir, no mínimo, 2,5 a 3 cm
Sosa: dupla ação (frio e depois quente). FunCakes: ação imediata
Dosagem
Sosa: 2 a 5 g/kg de preparação. FunCakes: 8 g/250 g de farinha
Formato
Sosa: balde profissional de 1 kg. FunCakes: frasco doseador
Ficha técnica completa
Composição
Difosfato dissódico (E450i), bicarbonato de sódio (E500ii), amido de milho
Alergénios
Pode conter vestígios de frutos de casca rija, leite, soja, sulfitos, ovo, mostarda, aipo, sésamo, amendoim
Dietas compatíveis
Vegan, sem glúten, sem lactose. Halal e kosher não oficialmente certificados: confirmar junto do fabricante
Energia / 100 g
330 kJ / 78 kcal
Matérias gordas / Hidratos de carbono
0 g / 19,4 g (dos quais açúcares 0 g)
Fibras / Proteínas / Sal
0 g / 0,1 g / 47 g (sódio do bicarbonato, não é sal adicionado)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Porque é que o valor de «sal» indicado é de 47 g por 100 g?
Trata-se do sódio proveniente do bicarbonato de sódio, não de sal adicionado. Na dose de utilização (2 a 5 g por kg de massa), a quantidade de sódio na preparação final é insignificante em termos de sabor.
Este fermento químico contém alumínio?
Não, a fórmula não contém alumínio. O fosfato utilizado (E450i) é um difosfato dissódico, sem aluminato, ao contrário de alguns fermentos químicos industriais de baixa qualidade.
Pode ser utilizada em pastelaria sem glúten?
Sim, a composição é pura (amido de milho, sem trigo nem derivados). Na dose mais elevada do intervalo (5 g/kg), compensa parcialmente a falta da estrutura conferida pelo glúten.
