Biała kuwertura czekoladowa - Callebaut

Czekoladę klasyfikuje się jako „kuwerturę”, gdy zawiera określoną ilość masła kakaowego: co najmniej 31% w przypadku kuwertur ciemnych i co najmniej 20% w przypadku białych. Ta biała czekolada Callebaut, zawierająca 29,5% masła kakaowego, należy do tej profesjonalnej kategorii.

• Większa płynność po roztopieniu, przydatna do oblewania, formowania i temperowania
• Wyraźny połysk po krystalizacji
• Wyraźne chrupnięcie (snap) po temperowaniu
• Zrównoważony smak: kremowy, mleczny, waniliowy, bez wyraźnej słodyczy

Ta zawartość masła kakaowego odróżnia ją od białych czekolad z niższej półki, często wzbogacanych tłuszczami roślinnymi innymi niż masło kakaowe.

Temperowanie zapewnia białej czekoladzie połysk, kruchość i stabilność. Krzywa temperowania tych calletsów:

• Topienie: roztop callets w kąpieli wodnej w temperaturze 40–45 °C
• Chłodzenie: obniż temperaturę do 25–26 °C, przez tablowanie na marmurowej płycie lub zaszczepienie dodatkowymi calletsami
• Praca: ponownie podgrzej do 28–29 °C, czyli temperatury roboczej

Metoda zaszczepiania polega na roztopieniu dwóch trzecich calletsów do temperatury 45 °C, a następnie dodaniu pozostałej jednej trzeciej po zdjęciu z ognia i wymieszaniu: temperatura naturalnie spada do zakresu roboczego. Pełne temperowanie jest niezbędne do pralin i czekoladowych skorupek; uproszczone temperowanie wystarczy do ganache, polew i wypieków.

• Praliny i trufle: temperowana polewa
• Czekoladowe skorupki: formowane w półkule lub dekoracyjne kształty
• Polewa do cupcakes i ciastek: szybkie zanurzanie
• Ubita ganache: z gorącą śmietanką i masłem, do deserów i tart
• Drip cake’i: dekoracyjne zacieki
• Musy z białej czekolady
• Domowe kremy do smarowania: ze skondensowanym mlekiem i orzechami laskowymi
• Ciastka i muffiny: dropsy czekoladowe
• Dekoracje cukiernicze: wiórki, płytki, wzory na deserach
• Fontanna czekoladowa

Biała czekolada jest bardziej wrażliwa na ciepło niż gorzka lub mleczna, ponieważ zawiera niewiele miazgi kakaowej.

• Kąpiel wodna na lekko wrzącej wodzie, bez bezpośredniego kontaktu miski z wodą
• Maksymalna temperatura: 45 °C. Powyżej tej wartości biała czekolada staje się ziarnista i traci płynność
• Regularnie mieszaj szpatułką, aby równomiernie rozprowadzić ciepło
• W kuchence mikrofalowej: podgrzewaj w odstępach 20–30 sekund, mieszając za każdym razem
• Unikaj kontaktu z wodą: jedna kropla może zwarzyć czekoladę

Jeśli biała czekolada się zwarzy i stanie się ziarnista, można uratować jej konsystencję łyżeczką neutralnego oleju, kosztem efektu temperowania.

• Ubita ganache waniliowa : białe callets, śmietanka i laska wanilii
• Malinowa iluzja: polewa z kolorowej białej czekolady do imitacji owoców
• Tarta truskawkowo-pistacjowa: biała ganache pistacjowa na spodzie tarty
• Biały drip cake na ganache maślanym, do tortu na uroczystość
• Biała polewa lustrzana do deserów
• Mrożony sernik z calletsami rozpuszczonymi w masie z serka śmietankowego i śmietany

Więcej przepisów i produktów znajdziesz w kolekcji Callebaut.

Biała czekolada stanowi bazę do tworzenia kolorowych czekolad. Barwniki na bazie wody nie nadają się do czekolady.

• Barwniki rozpuszczalne w tłuszczach do czekolady (proszek lub żel na bazie oleju): jedyne kompatybilne z tłuszczem zawartym w czekoladzie
• Barwione masło kakaowe: wstępnie wymieszane, gotowe do użycia, przydatne do uzyskania efektu weluru przy użyciu pistoletu natryskowego
• Dozowanie: 0,5–1% masy czekolady wystarczy, aby uzyskać intensywny kolor
• Metoda: dodaj barwnik do rozpuszczonej czekolady o temperaturze 35 °C, a następnie zmiksuj blenderem ręcznym, aby uzyskać jednolitą masę

Aby uzyskać efekt marmurkowy lub wielokolorowy, rozpuść oddzielnie kilka małych porcji, a następnie wlewaj je naprzemiennie do formy.

• Temperatura: od 12 do 20 °C, nigdy w lodówce (wilgoć pogarsza smak)
• Wilgotność: niska; przechowywać w suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła
• Opakowanie: po otwarciu szczelnie zamknąć
• Unikać: przechowywania w pobliżu intensywnych zapachów (przypraw, sera), które czekolada pochłania
• Termin minimalnej trwałości: 12 miesięcy od daty produkcji, zależnie od formatu

W przypadku wykwitu tłuszczowego (białych plam na powierzchni) czekolada nadal nadaje się do spożycia, ale przed profesjonalnym użyciem wymaga ponownego temperowania.

Składniki: cukier, 29,5% masła kakaowego, pełne mleko w proszku, emulgator E322 (lecytyna sojowa), naturalny aromat waniliowy.

Alergeny: zawiera mleko i soję. Może zawierać śladowe ilości orzechów, glutenu i jaj.

Certyfikat: certyfikowany koszerny.

Wartości odżywcze (na 100 g):

• Powtarzalna jakość: niezmienny smak, płynność i krystalizacja w każdej partii
• Forma kaletek: precyzyjne odmierzanie i szybsze topienie niż w przypadku tabliczki, którą trzeba połamać
• Skład: 28 % kakao i 29,5 % masła kakaowego, odpowiednie do oblewania i przygotowywania ganache
• 4 dostępne opakowania: od 400 g do testów po 10 kg do intensywnej produkcji

Tak, kaletki są gotowe do spożycia, ale ich głównym zastosowaniem jest przetwarzanie w cukiernictwie.

Ze względu na zmiany temperatury podczas transportu kaletki mogą częściowo się stopić. Nadal nadają się do użytku: wystarczy postępować zgodnie ze standardowymi instrukcjami topienia i temperowania. Smak i właściwości produktu pozostają bez zmian.

Callebaut i Cacao Barry to dwie marki należące do tej samej grupy (Barry Callebaut). Callebaut stawia na czekoladę i belgijskie receptury, a Cacao Barry na cukiernictwo i francuskie receptury. Wybór zależy od preferencji smakowych.

Tak, do ciasteczek, brioszek z kawałkami czekolady i nadziewanych wypieków. Opakowania 1 kg lub 2,5 kg sprawdzą się w tych zastosowaniach.

3 krople w skali Callebaut, czyli średnia płynność, odpowiednia do oblewania, formowania i polewania.

Callebaut oferuje linię organicznych czekolad gorzkich i mlecznych, ale organiczna czekolada biała nie zawsze jest dostępna w ofercie. Zobacz kolekcję Callebaut, aby sprawdzić dostępne produkty.

Wegetariański: tak. Wegański: nie, ponieważ zawiera pełne mleko w proszku.