PRZEPIS NA PAVLOVĘ

Pavlova to deser na bazie bezy, charakteryzujący się chrupiącą skorupką na zewnątrz i puszystym, piankowym wnętrzem. Tradycyjnie podawana jest z bitą śmietaną (często wzbogacaną mascarpone dla większej kremowości) i przybrana świeżymi, kolorowymi owocami. Cecha, która odróżnia ją od klasycznej bezy, to dodatek skrobi kukurydzianej i octu, które tworzą charakterystyczne, puszyste wnętrze.

Pavlova została nazwana na cześć rosyjskiej baletnicy Anny Pawłowej podczas jej tournée po Australii i Nowej Zelandii w latach 20. XX wieku. Dokładne pochodzenie deseru jest przedmiotem żywej debaty między tymi dwoma krajami: Australia twierdzi, że deser powstał w hotelu w Perth w 1935 roku, a Nowa Zelandia utrzymuje, że wynaleziono go wcześniej w kawiarni w Wellingtonie. Spór trwa do dziś. W obu krajach jest to przede wszystkim deser narodowy, serwowany podczas najważniejszych uroczystości.

Beza francuska to tradycyjny wybór do pavlovy. Zapewnia najlepszy kontrast między chrupiącą skorupką a puszystym wnętrzem, dzięki dodatkowi skrobi kukurydzianej i octu. Bezy szwajcarska i włoska dają zbyt zwarte i gęste rezultaty, nieodpowiadające charakterowi pavlovy. Trzymaj się klasycznej bezy francuskiej, aby uzyskać autentyczny efekt.

Tak, etapami. Spód z bezy można przygotować nawet 2 dni wcześniej: przechowuj go w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej (nie w lodówce, wilgoć by go zmiękczyła). Krem mascarpone można przygotować 24 godziny wcześniej i przechowywać w lodówce. Natomiast ostateczne składanie (beza + krem + owoce) należy wykonać maksymalnie 2-3 godziny przed podaniem, najlepiej tuż przed: krem i owoce stopniowo nawilżają bezę, która traci chrupkość.

Najlepsze wybory: owoce leśne (truskawki, maliny, borówki, jeżyny) ze względu na kwasowość, która równoważy słodycz, kiwi (zielony akcent wizualny), owoce egzotyczne (mango, marakuja, ananas), granat dla koloru. Unikaj bananów (szybko ciemnieją), gruszek i brzoskwiń (zbyt wodniste, rozmiękczyłyby bezę) oraz cytrusów w cząstkach (zbyt płynne).

Trzy złote zasady: 1/ Powolne pieczenie w niskiej temperaturze (maksymalnie 120°C, nigdy wyżej), 2/ Stopniowe chłodzenie w wyłączonym piekarniku przy zamkniętych drzwiczkach przez 1 do 3 godzin, 3/ Nigdy nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia (szok termiczny = pewne pęknięcia). Kilka drobnych pęknięć jest normalnych, a nawet uroczych, ale duże szczeliny świadczą o problemie z temperaturą lub otwieraniem drzwiczek.

Trzy możliwe przyczyny: zbyt krótkie pieczenie (beza nie zdążyła przeschnąć na powierzchni), zbyt niska temperatura (poniżej 120°C to nie działa) lub wysoka wilgotność powietrza (w burzowe lub deszczowe dni beza chłonie wilgoć). Rozwiązanie: w razie potrzeby wydłuż pieczenie o 15-30 min i unikaj przygotowywania pavlovy w bardzo wilgotne dni.

Prawdopodobnie zapomniano o skrobi kukurydzianej i/lub occie, czyli właśnie o składnikach, które tworzą puszyste wnętrze. Inna przyczyna: zbyt długie pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze. Następnym razem nie zapomnij o 2 łyżeczkach skrobi i 1 łyżeczce octu oraz trzymaj 120°C przez maksymalnie 1 godzinę 30 minut.

Główne przyczyny: obecność tłuszczu (źle odtłuszczona miska, ślady żółtka w białkach, tłuste dłonie), zbyt zimne białka lub zbyt stare białka (ponad 5-7 dni). Rozwiązania: przetrzyj miskę i trzepaczkę octem winnym przed użyciem, wyjmij jajka z lodówki 1 godzinę wcześniej i używaj świeżych jaj (sprawdź w szklance wody: jeśli opadają na dno, są świeże; jeśli pływają, są stare).

Bez dekoracji: spód z bezy przechowuje się maksymalnie 2 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej (nie w lodówce). Udekorowana: najlepiej zjeść w ciągu 2-3 godzin od złożenia. Później krem i owoce nawilżają bezę, która mięknie i traci chrupkość. Pavlovy nie można mrozić (tekstura ulega zniszczeniu).

Pod żadnym pozorem ich nie wyrzucaj! Z 4 żółtek można przygotować: krem angielski, krem patissière, financiers (ale uwaga, one wymagają białek), canelés lub domowy majonez. Można je też zamrozić: lekko ubij z szczyptą soli i włóż do foremki na lód. Przechowują się 3 miesiące.

Tak, tradycyjna australijska wersja wykorzystuje wyłącznie śmietankę kremówkę ubitą (bez mascarpone). W takim przypadku użyj 600 ml śmietanki kremówki o zawartości tłuszczu co najmniej 30%, dobrze schłodzonej, ubitej z 40 g cukru pudru. Mascarpone dodaje kremowości i stabilności, ale nie jest niezbędne.

1 godzinę 30 minut w 120°C (termoobieg lub góra-dół), a następnie chłodzenie przez co najmniej 1 godzinę w wyłączonym piekarniku z zamkniętymi drzwiczkami. Łączny czas to 2 godziny 30 minut do 3 godzin. Dla mini pavlov porcjowanych: 1 godzina w 120°C. Nigdy nie podnoś temperatury, nawet jeśli się spieszysz: beza zbrązowieje na wierzchu i pozostanie surowa w środku.

Jeśli beza rozlewa się podczas pieczenia zamiast zachować kształt: cukier nie został wystarczająco wmieszany (sprawdź, pocierając ją między palcami, nie powinna już skrzypieć). Inna przyczyna: beza zbyt płynna z powodu za krótkiego ubijania (powinna tworzyć sztywne, błyszczące szczyty, które utrzymują się na trzepaczce odwróconej do góry nogami). Rozwiązanie: następnym razem ubijaj 2-3 minuty dłużej, aż beza będzie naprawdę sztywna i lśniąca.