Cacao Barry és Callebaut, bevonócsokoládé
Callets, pistoles és Mycryo, étcsokoládé, tejcsokoládé és fehércsokoládé, temperáláshoz, bevonáshoz, ganache-hoz és öntéshez.
Callebaut és Cacao Barry
A Barry Callebaut csoport két márkája. Callebaut (belga) a sokoldalú callets referenciája: 811 étcsokoládé 54%, 823 tejcsokoládé 33%, W2 fehércsokoládé 28%, folyamatosan gyártva.
Cacao Barry (francia) az eredetileg származó csokoládékra összpontosít (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) és a Mycryo, por alakú kakaóvaj az egyszerűsített temperáláshoz.
Folyékonyság és felhasználás kiválasztása
A folyékonyság (csepp a csomagoláson) segíti a választást: magas (4-5 csepp) a bevonáshoz és a finom öntéshez, standard (3 csepp) a ganache-hoz, habokhoz és a temperáláshoz. Étcsokoládé bevonáshoz és ganache-hoz, tejcsokoládé bonbonokhoz, fehércsokoládé színezendő alapanyagnak.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a Callebaut és a Cacao Barry között?
Ugyanaz a csoport. A Callebaut a belga oldal (sokoldalú callets), a Cacao Barry a francia oldal (eredet szerinti csokoládék, Mycryo).
Mit jelent a folyékonyság?
Az olvasztott csokoládé folyási képessége. Több csepp = folyékonyabb (bevonáshoz, öntéshez).
Mire használják a Mycryót?
Tiszta kakaóvaj porformában: egyszerűsített temperálás (1% 34°C-on) és húsok, zöldségek főzése.
Hogyan temperáljunk?
Étcsokoládé 45-50, majd 27, majd 31-32°C; tejcsokoládé 45/26-27/29-30; fehércsokoládé 45/25-26/28-29.
