Valikoima sisältää leipomoissa käytettäviä ammattilaistason välineitä ja teknisiä raaka-aineita: ammattimuotteja, väriaineita ja koristeita, kuorrutesuklaita sekä suurpakkauksissa myytäviä raaka-aineita. Se on suunnattu kondiittoreille, kokeille, työssään kakkuja suunnitteleville ja ravintoloitsijoille, jotka tarvitsevat luotettavia, varastosta saatavia tuotteita säännölliseen tuotantoon.
- Silikomartin ja Pavonin silikoni-, ruostumaton teräs- ja polykarbonaattimuotit entremet-leivonnaisille, kääretortuille ja trompe-l'œil-teoksille
- Valrhonan kuorrutesuklaata nappeina ja papuina, pienestä kokeilupakkauksesta 3 kg:n säkkiin
- Rasvaliukoiset, vesiliukoiset ja jauhemaiset väriaineet, halal-naudanliivate sekä Sosan hyytelöimisaineet
- FunCakes-valmisteseoksia sekä Wiltonin, PME Caken ja Decoran välineitä leipomon päivittäiseen käyttöön
Ammatin mukaan järjestetty valikoima
Ostosten nopeuttamiseksi tämä kokoelma on jaettu kolmeen ammattilaisten tarpeisiin suunnattuun osastoon. Kussakin on työpajoissa käytetyimmät tuotteet sekä tilauksissa usein toistuvat koot ja tuotemerkit.
- Ammattilaismuotit: silikoni-, ruostumaton teräs-, Tritan- ja polykarbonaattimuotit entremet-leivonnaisille, suklaalle ja kääretortuille
- Ammattilaisten väriaineet ja koristeet: jauhemaiset ja rasvaliukoiset väriaineet, syötävät koristeet ja strösselit
- Ammattilaisille suunnatut suklaatuotteet ja kuorrutesuklaat: kuorrutesuklaat, kaakaovoi, praliini ja kuorrutteet
Valikoimaa täydentävät tuotemerkkien omat osastot: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa ja Wilton.
Muotit ja leimasimet sarjatuotantoon
Silikomart Professionalin silikonimuoteilla (Special-, Erbetta- ja Chablon-sarjat) sekä Pavonin muoteilla (Pavoflex, Pavocake ja Gourmand-sarja) valmistat entremet-leivonnaisissa käytetyimmät muodot: puolipallot, laatat, pitsikuviot ja hedelmiä tai suklaakuoria jäljittelevät trompe-l'œil-kuviot. Mallista riippuen muotit kestävät sekä pakastuksen että uunissa paistamisen, ja joustavuutensa ansiosta niistä on helppo irrottaa leivonnaiset.
Kerroskakkuja ja monikerroksisia kakkuja varten valikoimaa täydentävät säädettävät reunavuoat ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut kiinteät reunavuoat. Wiltonin säädettävät laatikot ja catering-tarjottimille tarkoitetut laatikot sopivat vaihteleviin tuotantokokoihin yksittäisistä kakuista suuriin kakkuihin.
Leivosvuoat, tyllat ja pursotinpussit sekä kakkurasiat täydentävät valikoimaa valmistustyypin mukaan.
Värit, koristeet ja viimeistely
Rasvaliukoiset värit on suunniteltu suklaan ja kaakaovoin värjäämiseen muuttamatta niiden sulamisrakennetta. Vesiliukoisia värejä sekä jauhe- ja geelivärejä käytetään taikinoissa, kuorrutteissa ja kreemeissä. Väriainetta lisätään vähitellen, muutama pisara tai veitsenkärjellinen kerrallaan, kunnes saavutetaan haluttu sävy: liian voimakkaasti värjätty pohja tummuu kuivuessaan.
Bloom-asteikolla luokitellut halal-naudanlihaliivatteet lehtinä sekä Sosan hyytelöimisaineet (NH-pektiini, kuorrutteisiin tarkoitettu X58-pektiini) auttavat säätämään tarkasti leivosten, bavarois-jälkiruokien ja kuorrutteiden rakenteen. Teknisiä lisäaineita (stabilointiaineita, rakennetta muokkaavia aineita) annostellaan samalla tavoin gramman tarkkuudella toimittajan teknisen tietolehden mukaisesti.
Tutustu koko valikoimaan: elintarvikevärit, liivatteet ja elintarvikelisäaineet.
Kuorrutussuklaat ja tekniset ainesosat
Myymälässä saatavilla oleva Valrhona-valikoima sisältää useita makuprofiileja: Opalys (valkosuklaa 33 %), Jivara (maitosuklaa 40 %), Dulcey (vaalea suklaa 35 %), Caraïbe (tumma suklaa 66 %), Guanaja (tumma suklaa 70 %), Manjari (tumma suklaa 64 %), Caramelia (kinuskinmakuinen maitosuklaa 36 %) ja Azelia (hasselpähkinäinen maitosuklaa 35 %). Kuorrutussuklaat ovat pastilleina tai papuina, ja pakkauskoot vaihtelevat kokeilupussista 3 kg:n säkkiin säännöllisen tuotannon tarpeisiin. Niiden sulamispiste ja juoksevuus soveltuvat kuorruttamiseen ja muottiin valamiseen.
FunCakes-valmisseokset (sokerikakkupohja, kreemi, kuppikakut, kuninkaallinen kuorrute) auttavat vakioimaan tiettyjä perusvalmistuksia, jotta jokaista erää varten ei tarvitse aloittaa kotitekoisesta reseptistä. Ne säilyvät huoneenlämmössä, kosteudelta suojattuina, pakkaukseen merkittyyn päivämäärään asti.
Suklaatuotteet ja ammattikäyttöön tarkoitetut kuorrutussuklaat sekä Valrhona kokoavat yhteen kaikki saatavilla olevat tuotteet.
Tavanomaiset työpajan tuotteet ja valmistukset
Halkomuotit ja jälkiruokarenkaat sopivat vuodenvaihteen tuotantoon, kun taas trompe-l'œil-muotit ja syötävät koristeet ovat käytössä ympäri vuoden vitriinituotteissa ja tilauksesta valmistettavissa tuotteissa. Hääkakkujen ja perhejuhlien kerroskakkujen valmistuksessa säädettävät kakkuvuoat ja jälkiruokatuet mahdollistavat halkaisijan valitsemisen vierasmäärän mukaan.
Elintarvikevärit ja ammattikäyttöön tarkoitetut koristeet sopivat sesonkikokoelmien rinnalle: jouluun, pääsiäiseen, Halloweeniin, ystävänpäivään tai baby shower -juhliin. FunCakes-seokset ja Sosan hyytelöimisaineet auttavat ylläpitämään kovaa tuotantotahtia ja varmistamaan, että leivonnaisten rakenne pysyy tasaisena erästä toiseen.
Pitopalvelutilauksiin valikoimaa täydentävät tarjottimien rasiat ja rasioiden jatko-osat, jotka helpottavat pakkauslogistiikkaa.
Säilytys- ja käyttöohjeet
- Suklaa: säilytä 16–18 asteessa suojassa valolta ja kosteudelta alkuperäispakkauksessaan temperointiin asti
- Liivatelehdet: liota kylmässä vedessä ennen käyttöä, älä koskaan keitä
- Rasvaliukoiset elintarvikevärit: sulje pakkaus huolellisesti käytön jälkeen. Ilman aiheuttama hapettuminen voi muuttaa sävyä ajan myötä.
- Silikonimuotit: pese haalealla vedellä ja vältä teräviä työvälineitä, jotka naarmuttavat pintaa ja lyhentävät muotin käyttöikää
Huomaa: suurpakkaukset (3 kg:n suklaa, 500 g:n hyytelöimisaineet ja lisäaineet) on tarkoitettu säännölliseen ammattikäyttöön, ei satunnaiseen käyttöön. Tuotesivulla näkyvä varastosaldo vastaa varaston todellista saatavuutta.
Usein kysytyt kysymykset
Mitä pakkauskokoja on saatavana ammattikäyttöön?
Osa valikoimasta on saatavana suurpakkauksissa: Valrhona-suklaata enintään 3 kg:n pakkauksissa, Sosan hyytelöimisaineita 500 g:n purkeissa ja liivatetta usean arkin pakkauksissa. Pakkauskoko ilmoitetaan kunkin tuotteen sivulla.
Mitä eroa on Silikomartin ja Pavonin muoteilla?
Molemmat merkit tarjoavat ammattikäyttöön tarkoitettuja, laadukkaita silikonimuotteja. Silikomartilla on laajempi valikoima geometrisia muotoja ja pitsikuvioita, kun taas Pavoni tunnetaan trompe-l'œil-mallistoistaan ja yhteistyöstään kondiittorimestarien kanssa.
Sopivatko tarjolla olevat elintarvikevärit sekä suklaalle että sokerimassalle?
Eivät. Ne on erotettava toisistaan: rasvaliukoiset elintarvikevärit sopivat vain suklaalle ja kaakaovoille, kun taas vesiliukoiset ja geelivärit sopivat taikinoihin, kuorrutteisiin ja vesipohjaisiin voiteisiin.
