Moules en Inox — sélection sur fond crème uni Patissland

Nerezové formy

Patissland - Profesionálne cukrárske potreby

Nerezové formy na pečenie

Nerezové formy na cukrárske pečenie: formy na charlotte, na manqué, okrúhle, štvorcové, obdĺžnikové. Na pečenie, montáž a bezchybné vybratie koláča.

Zobraziť všetky produkty ↓

Naša kolekcia nerezových foriem zahŕňa všetky formy z nerezovej ocele pre profesionálne cukárstvo. Formy na charlotte, formy na manqué, okrúhle formy, štvorcové, obdĺžnikové, formy na savarin, formy na kouglof. Nerezová oceľ zaručuje hygienu, odolnosť, vhodnosť do rúry až do 250 °C a dokonalý tepelný prenos pre rovnomerné pečenie. Nevyhnutné v tradičnom aj modernom cukárstve.

Prečo zvoliť nerez v cukárstve

Nerezováoceľ zostáva absolútnym štandardom v profesionálnom cukárstve z viacerých dôvodov. Tepelná vodivosť : rovnomerné rozloženie tepla, rovnomerné upečenie koláča. Hygiena : nepórovitý povrch, nezachytáva pachy, vhodný do umývačky riadu. Trvanlivosť : neoxiduje, nedeformuje sa, odoláva kovovému náradiu. Vysoká odolnosť voči teplu v rúre : až do 250 °C, nevyhnutné pre pečivo a lístkové cesto.

Klasické nerezové formy

5 nevyhnutných nerezových foriem. Forma na manqué 22 cm: na základné biskvity Génoise a Joconde. Forma na charlotte 18 cm s hladkým vysokým okrajom: na charlotty s ovocím a čokoládou. Forma na savarin s centrálnym komínom: na babky a savariny nasiaknuté aromatizovaným sirupom. Forma na kouglof so šikmými rebrami: na špecialitu z Alsaska. Vysoká obdĺžniková forma : na cestovné koláče, opery, XXL millefeuille.

Nerezové krúžky a formy na montáž

Okrem foriem na pečenie sa nerez využíva aj pre cukrárske montážne krúžky. Okrúhle krúžky 6 - 30 cm na entremets, obdĺžnikové rámy na montáž na plech, mikroperforované krúžky na pečenie tart (rovnomerné rozloženie tepla po celom cestíčku). Tieto krúžky sa dajú použiť v rúre aj v mrazničke, dvojitý účel pečenia a montáže je nevyhnutný v autorskom cukárstve.

Nerez alebo silikón, čo zvoliť v cukárstve?

Nerez : lepšia tepelná vodivosť, dokonalá hygiena, neobmedzená trvanlivosť, ideálny na pečenie v rúre a tradičné cestá (charlotty, savariny, manqué). Silikón : jednoduché vybratie bez vymastenia, možné zložité tvary, ideálny pre zmrazené entremets a 3D odlievanie. Profesionáli používajú oba podľa receptúr.

Treba nerezovú formu vymastiť?

Áno, na rozdiel od silikónu, nerezová forma vyžaduje pred pečením vymastenie: maslo + múka (klasický postup), alebo jedlý spray na uvoľnenie (moderný postup, rýchlejší). Bez vymastenia sa koláč prilepí k nerezu a pri vybratí sa rozlomí. Pri veľmi sladkých cestách (madlény, financiers) sa odporúča dvojité vymastenie.

Ako udržiavať nerezovú formu?

Umývanie v teplej mydlovej vode ihneď po použití. Pri pretrvávajúcich škvrnách z pečenia namočte na 30 minút do vriacej vody s jedlou sódou. Okamžité sušenie čistou utierkou, aby sa predišlo škvrnám z vodného kameňa. Skladovanie na suchom mieste, poukladané na seba s papierom medzi nimi, aby sa predišlo škriabancom. Umývanie v umývačke riadu je povolené, ale na zachovanie lesku je vhodnejšie umývanie ručne.

Dá sa nerezová forma dať do mrazničky?

Áno,nerezová oceľ odoláva teplotám od -60 °C do +250 °C. Vhodná do rúry, mrazničky, rýchlomraziaceho boxu a umývačky riadu. Obzvlášť užitočná pri nerezových krúžkoch , ktoré slúžia zároveň na pečenie krehkého cesta a na montáž zmrazených entremets. Ide o trvanlivú investíciu, ktorá sa rýchlo vráti.