Elkészíthető ez a pástétom előző nap?

Igen. Sőt, ajánlott. Egy éjszaka a hűtőben tisztább szeletelési állagot és jobban kibontakozó ízt ad.

Miért kell besűríteni a krémet sütés előtt?

Ez a lépés csökkenti a fázisok szétválását sütés közben, és krémesebb pástétomot eredményez, szemcsés állag és nedves alj nélkül.

Honnan tudom, hogy a pástétom elég sült?

A tetejének színesedni kell, a közepe pedig csak enyhén rezegjen. Ha a pástétom folyadékként hullámzik, hosszabbítsd meg a sütést 5-10 perccel.

Helyettesíthető a cukros tészta tészta nélküli változattal?

Igen, de az eredmény már nem lesz ugyanaz. Tészta nélküli változathoz öntsd a krémet közvetlenül a vajjal kikent formába, és csökkentsd a sütési időt kb. 5 perccel, sütőtől függően.

Mit tegyek, ha a teteje túl gyorsan megpirul?

A sütés végén helyezz rá lazán sütőpapírt vagy alufóliát, majd süss tovább, amíg megfelelően meg nem köt.

Helyettesíthető a pisztáciapaszta darált pisztáciával?

Igen, de az állaga kevésbé lesz sima. Ilyenkor 60 g sótlan pisztáciát 15 g, a receptből kimért cukorral nagyon finomra darálj, és ezt a keveréket add a pisztáciás részhez.

Miért kell teljesen kihűlni várni a formából való kivétel előtt?

Melegen az krém még törékeny. A hűtés befejezi a megkötést, és tiszta szeletelést tesz lehetővé, zsugorodás nélkül.

VANÍLIÁS PISZTÁCIÁS PÂTISSERIE FLAN RECEPT

Keverj össze 250 g lisztet, 60 g porcukrot és 1 g sót. Add hozzá a 100 g hideg, kockára vágott vajat, és ujjhegyeddel morzsold finom zsemlemorzsa állagúra. Keverd bele az 50 g-os tojást, és gyorsan gyúrd össze, túl sokat ne dolgozd. Formálj korongot, fóliázd be, és tedd 1 órára hűtőbe 4 °C-ra.

Kend ki enyhán a formát 5 g vajjal. Nyújtsd ki a tésztát 3 mm vastagra két lap sütőpapír között. Béleld ki a formát, a peremét 5-6 cm magasra húzd fel. Villával szurkáld meg az alját. Tedd vissza 20 percre hűtőbe a krém elkészítése alatt.

Önts 900 g teljes tejet egy serpenyőbe. Hasítsd ketté a vaníliarudat, kapard ki a magjait, és a magokat a rúddal együtt add a tejhez. Közepes lángon kb. 85 °C-ig melegítsd, de ne forrald erősen. Vedd le a tűzről, fedd le, és hagyd 15 percig állni.

Egy nagy tálban habverővel keverd össze a 160 g kristálycukrot a 100 g kukoricakeményítővel. Add hozzá a 4 tojást, és keverd simára, túl sok habot nem keletkeztetve. Vedd ki a vaníliarudat a forró tejből, majd a tejnek kb. egyharmadát öntsd a keverékre, miközben keversz. Öntsd vissza az egészet a serpenyőbe.

Közepes lángon főzd folyamatosan kevergetve, amíg határozottan be nem sűrűsödik. Forrás után kb. 3-5 percet számolj. A krémnek simának, sűrűnek kell lennie, és legalább 82 °C-ot kell elérnie. Tegyél ki 300 g krémet egy tálba, és keverd össze 90 g pisztáciapasztával, amíg homogén nem lesz. A maradék vaníliás krémet tartsd félre.

Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra, légkeverés nélküli üzemmódban. Öntsd a vaníliás krém felét a tésztaalapra. Kanalanként add hozzá a pisztáciás krémet, majd a maradék vaníliás krémet. Késsel csak 5-6 mozdulattal húzz át rajta, hogy látható márványozás alakuljon ki, de ne keverd el teljesen. Szórd rá a 20 g darabolt pisztáciát.

Tedd sütőlapra, és 175 °C-on süsd 55-65 percig. A teteje helyenként szépen aranybarna legyen, a közepe pedig még enyhén remegjen, ha megmozgatod a formát. A közepének hőmérséklete kb. 85-88 °C közelébe kell érnie, hogy a hűtés után teljesen megkössön.

Hagyd szobahőmérsékleten 1 órát hűlni, majd legalább 5 órára tedd hűtőbe, de ideális egy éjszakára. Csak akkor vedd ki a formából, ha a pástétom már jól kihűlt. Kóstolás előtt 15 perccel vedd ki a hűtőből, hogy puhább legyen az állaga.

A pástétomot letakarva, legfeljebb 4 °C-on tárold a hűtőben, és 72 órán belül fogyaszd el. Felszolgálás közben ne hagyd szobahőmérsékleten 1 óránál tovább.