Tento výber spája náradie a technické suroviny používané v cukrárskom laboratóriu: profesionálne formy, farbivá a dekorácie, krycie čokolády a suroviny vo veľkom balení. Je určený pre profesionálnych cukrárov, šéfkuchárov, aktívnych cake designérov a reštaurátorov, ktorí potrebujú spoľahlivé produkty dostupné na sklade a vhodné na pravidelnú výrobu.
- Silikónové, nerezové a polykarbonátové formy značiek Silikomart a Pavoni na entremety, zrazy (bûche) a trompe l'oeil kúsky
- Krycie čokolády Valrhona v pastilkách a kvapkách od skúšobného formátu po vrece 3 kg
- Liposolubilné, hydrosolubilné a práškové farbivá, hovädzie halal želatíny a želírovadlá Sosa
- Prípravkové zmesi FunCakes, náradie Wilton, PME Cake a Decora pre každodennú prácu v laboratóriu
Výber usporiadaný podľa remesla
Pre rýchlejší výber v obchode je táto kolekcia rozdelená do troch oblastí zameraných na potreby profesionálov. Každá z nich zahŕňa referencie najpoužívanejšie v dielni, s formátmi a značkami, ktoré sa najčastejšie objavujú v opakovaných objednávkach.
- Profesionálne formy : silikón, nerez, tritan a polykarbonát na entremety, čokoládu a zrazy (bûche)
- Profesionálne farbivá a dekorácie : práškové, liposolubilné farbivá, jedlé dekorácie a posýpky
- Profesionálna čokoláda a krycie čokolády : krycie čokolády, kakaové maslo, pralinka a glazúry
Oblasti podľa značiek tento výber dopĺňajú: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa a Wilton.
Formy a tvarovadlá pre sériovú výrobu
Silikónové formy Silikomart Professional (rady Special, Erbetta, Chablon) a formy Pavoni (Pavoflex, Pavocake, rad Gourmand) pokrývajú väčšinu tvarov používaných na entremety: polguľové tvary, tabuľky, čipkované vzory a trompe l'oeil odtlačky imitujúce ovocie alebo čokoládovú škrupinu. Tieto formy podľa modelu znášajú mráz aj pečenie v rúre a vďaka svojej pružnosti uľahčujú vybratie výrobku.
Pre svadobné torty a viacposchodové torty dopĺňajú mäkké formy rozťažné cukrárske kružidlá a pevné nerezové kružidlá. Rozťažné krabice Wilton a krabice na catering tácky sa prispôsobia rôznym výrobným formátom, od individuálneho koláča po kolektívny kúsok.
Formy na entremety, špičky a cukrárske vrecká a krabice na torty umožňujú výber doplniť podľa typu výroby.
Farbivá, dekorácie a dokončovanie
Liposolubilné farbivá sú formulované tak, aby farbili čokoládu a kakaové maslo bez zmeny ich textúry pri roztápaní. Hydrosolubilné farbivá a farbivá v prášku alebo gély sa používajú do cesta, glazúr a krémov. Dávkovanie sa robí postupne, po kvapkách alebo po špičke noža, kým sa nedosiahne požadovaný odtieň: príliš koncentrovaný farebný základ pri schnutí stmavne.
Hovädzie halal želatíny v plátoch, dávkované v stupňoch Bloom, a želírovadlá Sosa (pektín NH, pektín X58 na poliatie) umožňujú presne upraviť textúru entremetov, bavorois a poliatí. Technické prídavné látky (stabilizátory, zahusťovadlá) sa dávkujú podobne presne na gram, podľa technického listu dodávateľa.
Všetko nájdete na stránke potravinárske farbivá, želatíny a potravinové prídavné látky.
Krycie čokolády a technické suroviny
Rad Valrhona ponúkaný v obchode pokrýva viacero profilov: Opalys (biela čokoláda 33 %), Jivara (mliečna 40 %), Dulcey (blond 35 %), Caraïbe (horká 66 %), Guanaja (horká 70 %), Manjari (horká 64 %), Caramelia (mliečna karamelová 36 %) a Azelia (mliečna lieskovcová 35 %). Tieto krycie čokolády sú k dispozícii v pastilkách alebo kvapkách, vo formátoch od skúšobného vrecka po vrece 3 kg pre pravidelné výrobné potreby, s bodom topenia a tekutosťou určenou na obaľovanie a odlievanie.
Prípravkové zmesi FunCakes (piškóta, krém, cupcakes, kráľovská poleva) umožňujú štandardizovať niektoré základy bez toho, aby sa pri každej dávke začínalo od domáceho receptu. Uchovávajú sa pri izbovej teplote, chránené pred vlhkosťou, až do dátumu uvedeného na obale.
Profesionálna čokoláda a krycie čokolády a Valrhona zahŕňajú všetky dostupné referencie.
Príležitosti a bežná výroba v dielni
Formy na zrazy (bûche) a kružidlá na entremety sprevádzajú výrobu na konci roka, zatiaľ čo formy trompe l'oeil a jedlé dekorácie slúžia počas celého roka na kusy do vitríny a na individuálne objednávky. Pri svadobných tortách a slávnostných viacposchodových tortách pre rodinné oslavy umožňujú rozťažné kružidlá a podložky pod entremety upraviť priemery podľa počtu hostí.
Farbivá a profesionálne dekorácie sprevádzajú sezónne kolekcie: Vianoce, Veľkú noc, Halloween, Valentín alebo baby shower. Zmesi FunCakes a želírovadlá Sosa pomáhajú udržať intenzívne tempo výroby bez straty stálej kvality textúr medzi jednotlivými dávkami.
Pri objednávkach typu catering dopĺňajú logistiku balenia krabice na tácky a rozšírenia krabíc.
Rady na uchovávanie a používanie
- Krycia čokoláda: uchovávajte pri teplote 16 až 18 stupňov, chráňte pred svetlom a vlhkosťou, v pôvodnom obale pred temperovaním
- Želatína v plátoch: pred použitím namočte do studenej vody, nikdy ju nevarte
- Liposolubilné farbivá: po použití dobre uzavrite, oxidácia vzduchom môže časom zmeniť odtieň
- Silikónové formy: umývajte vlažnou vodou, vyhýbajte sa ostrým nástrojom, ktoré poškrabú povrch a skracujú životnosť formy
Upozornenie: veľké balenia (čokoláda 3 kg, želírovadlá a prídavné látky 500 g) sú určené na pravidelnú profesionálnu spotrebu, nie na príležitostné použitie. Zásoby uvedené na každej karte zodpovedajú skutočnej dostupnosti v sklade.
Časté otázky
Aké balenia sú k dispozícii pre profesionálne použitie?
Časť katalógu je ponúkaná vo veľkom formáte: krycia čokoláda Valrhona až 3 kg, želírovadlá Sosa v dózach po 500 g, želatína v balení s viacerými plátmi. Formát je uvedený na každej karte produktu.
Aký je rozdiel medzi formami Silikomart a formami Pavoni?
Obe značky ponúkajú formy z potravinárskeho silikónu profesionálnej kvality. Silikomart pokrýva širší výber geometrických tvarov a čipkovaných vzorov, zatiaľ čo Pavoni je známe svojimi kolekciami trompe l'oeil a spoluprácami s cukrármi a šéfkuchármi.
Vhodné sú farbivá pre čokoládu aj pre cukrové cesto?
Nie, treba rozlišovať medzi nimi: liposolubilné farbivá sú určené výhradne na čokoládu a kakaové maslo, zatiaľ čo hydrosolubilné a gélové farbivá sa hodia do cesta, glazúr a krémov na vodnej báze.
