Čokoláda a pralinka
Kuvertúry v kvapkách, pralinky, ovocné pasty z orechov a gianduja od značiek Valrhona a Callebaut: základné suroviny pri práci s čokoládou.
Ako vybrať kuvertúru
Kuvertúra sa vyberá podľa svojho percenta kakaa (chuť) a svojej tekutosti (použitie). Vysoká tekutosť sa hodí na odlievanie bonbónov a tenké polevy, štandardná tekutosť na ganache, peny a plnky. Rady Valrhona a Callebaut zahŕňajú horkú, mliečnu, bielu a špecialitné čokolády v kvapkách, ktoré sa ľahko dávkujú a tavia.
Pralinky a ovocné pasty z orechov
Pralinka praliné (mandľové, lieskovcové alebo zmiešané, s obsahom orechov 50 až 70 %) dodáva krémom, šľahaným ganache a plnkám bonbónov výrazne orechovú chuť. Čisté orechové pasty (pistáciová, lieskovcová) dávkujú intenzívnu chuť bez pridaného cukru. Gianduja gianduja sa spracúva roztopená alebo ako plnka. Na aromatizáciu 500 g pečivového krému počítajte 80 až 120 g praliné.
Časté otázky
Je potrebné temperovať pri všetkých prípravách?
Nie: iba pri kúskoch, ktoré majú byť lesklé a chrumkavé (odlievanie, polevy, dekorácie). Ganache, peny a krémy temperovanie nepotrebujú. Teplotné krivky nájdete v našej ponuke teplomerov na cukrovinky.
Ako skladovať kuvertúry a pralinky?
Pri teplote 15 až 18 °C, na suchom mieste, mimo pachov. Praliné sa skladuje uzatvorené a pred použitím sa premieša, ak sa olej oddelil.
Aký je rozdiel medzi kuvertúrou a bežnou čokoládou?
Kuvertúra obsahuje viac kakaového masla (minimálne 31 %), vďaka čomu je pri roztápaní tekutejšia a vhodná na profesionálnu prácu.
