PAVLOVA-RESEPTI

Pavlova on marenkiin pohjalta valmistettu jälkiruoka, jolle on ominaista rapea kuori ulkopuolella ja pehmeä, vaahtomainen sisus. Perinteisesti se koristellaan vatkatulla kermalla (usein rikastettuna mascarponella, jotta siitä tulee kermaisempi) ja peitetään värikkäillä tuoreilla hedelmillä. Mikä erottaa sen klassisesta marengista: maissitärkkelyksen ja etikan lisäys, jotka luovat tämän pehmeän sisuksen.

Pavlova nimettiin venäläisen balettitanssijan Anna Pavlovan mukaan hänen kiertueensa aikana Australiassa ja Uudessa-Seelannissa 1920-luvulla. Jälkiruoan tarkasta alkuperästä käydään kiivasta keskustelua näiden kahden maan välillä: Australia väittää sen syntyneen Perthin hotellissa vuonna 1935, kun taas Uusi-Seelanti väittää sen keksityn aiemmin Wellingtonin kahvilassa. Keskustelu on yhä avoinna. Molemmissa maissa se on ensisijainen kansallinen jälkiruoka, jota tarjoillaan suurten juhlien yhteydessä.

Ranskalainen marengi on pavlovaan perinteisesti ENSISIJAINEN valinta. Se tarjoaa parhaan kontrastin rapean kuoren ja pehmeän sisuksen välillä maissitärkkelyksen ja etikan ansiosta. Sveitsiläiset ja italialaiset marengit antavat liian tiiviitä ja tiheitä tuloksia, jotka eivät sovi pavlovan henkeen. Pysy klassisessa ranskalaisessa marengissa aitoa lopputulosta varten.

Kyllä, vaiheittain. Marengipohjan voi valmistaa jopa 2 päivää etukäteen: säilytä sitä tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä (ei jääkaapissa, sillä kosteus pehmentäisi sen). Mascarponekerman voi valmistaa 24 tuntia etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Sen sijaan viimeinen kokoaminen (marengi + kerma + hedelmät) tulee tehdä enintään 2-3 tuntia ennen tarjoilua, mieluiten juuri ennen sitä: kerma ja hedelmät kostuttavat marengin vähitellen, jolloin se menettää rapeutensa.

Parhaat valinnat: punaiset marjat (mansikat, vadelmat, mustikat, karhunvatukat) happamuutensa vuoksi, joka tasapainottaa makeutta, kiivit (vihreä visuaalinen kosketus), eksoottiset hedelmät (mango, passionhedelmä, ananas), granaattiomena värin vuoksi. Vältä banaaneja (tummuvat nopeasti), päärynöitä ja persikoita (liian vetisiä, jotka kostuttaisivat marengin), ja sitrushedelmiä lohkoina (liian nestemäisiä).

Kolme kultaista sääntöä: 1/ Hidas paistaminen matalassa lämpötilassa (enintään 120 °C, ei koskaan enempää), 2/ Asteittainen jäähdytys sammutetussa uunissa luukku suljettuna 1-3 tunnin ajan, 3/ Älä koskaan avaa uunia paistamisen aikana (lämpöshokki = varmat halkeamat). Pieniä halkeamia on normaaleja ja jopa viehättäviä, mutta suuret halkeamat viittaavat lämpötila- tai uunin oven avaamisongelmaan.

Kolme mahdollista syytä: paistoaika on liian lyhyt (marengin pinta ei ehtinyt kuivua), lämpötila on liian matala (alle 120 °C ei toimi) tai ympäristön kosteus on korkea (ukkos- tai sadepäivinä marengi imee kosteutta). Ratkaisu: pidennä paistoaikaa tarvittaessa 15-30 minuutilla ja vältä pavlovan valmistamista erittäin kosteina päivinä.

Olet todennäköisesti unohtanut maissitärkkelyksen ja/tai etikan, jotka juuri luovat pehmeän sisuksen. Toinen syy: paistoaika on liian pitkä liian korkeassa lämpötilassa. Seuraavalla kerralla: älä unohda 2 tl tärkkelystä + 1 tl etikkaa ja noudata 120 °C enintään 1 tunti 30 minuuttia.

Pääasialliset syyt: rasvaa on mukana (kulho on huonosti rasvaton, valkuaisissa on keltuaisen jälkiä, kädet ovat rasvaiset), valkuaiset ovat liian kylmiä tai liian vanhoja (yli 5-7 päivää). Ratkaisut: hankaa kulho ja vispilä valkoisella etikalla ennen käyttöä, ota munat pois jääkaapista 1 tunti aiemmin ja käytä tuoreita munia (tarkista lasillisessa vettä: jos ne uppoavat, ne ovat tuoreita; jos ne kelluvat, ne ovat vanhoja).

Koristelematon: marengipohjaa voi säilyttää enintään 2 päivää tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä (ei jääkaapissa). Koristeltuna: nauti se mieluiten 2-3 tunnin kuluessa kokoamisesta. Sen jälkeen kerma ja hedelmät kostuttavat marengin, joka pehmenee ja menettää rapeutensa. Pavlovaa ei voi pakastaa (rakenne tuhoutuu).

Älä missään tapauksessa heitä niitä pois! 4 keltuaisella voit valmistaa: vaniljakastiketta, kermavaahtoa, financiers-leivonnaisia (mutta huomaa, että ne käyttävät valkuaisia), cannelés-leivonnaisia tai kotitekoista majoneesia. Voit myös pakastaa ne: vatkaa ne kevyesti yhdessä hyppysellisen suolan kanssa ja aseta jääkuutiolokeroon. Säilyvät 3 kuukautta.

Kyllä, perinteisessä australialaisessa versiossa käytetään pelkkää vatkattua kermaa (ilman mascarponea). Tässä tapauksessa käytä vähintään 30 % rasvaista kermaa 600 ml, hyvin kylmänä, vatkattuna 40 g:n tomusokerin kanssa. Mascarpone tuo kermaisuutta ja kiinteyttä, mutta se ei ole välttämätön.

1 tunti 30 minuuttia 120 °C:ssa (kiertoilma tai ylä- ja alalämpö), minkä jälkeen jäähdytys vähintään 1 tunti sammutetussa uunissa luukku suljettuna. Kokonaisaika on siis 2 tuntia 30 minuuttia - 3 tuntia. Yksittäisille minipavlovoille: 1 tunti 120 °C:ssa. Älä koskaan nosta lämpötilaa, vaikka olisit kiireinen: tuloksena on marengi, joka ruskistuu pinnalta ja jää raa'aksi keskeltä.

Jos marengi levittäytyy paistaessa sen sijaan, että se säilyttäisi muotonsa: sokeria ei ole sekoitettu riittävästi (kokeile hieromalla sormien välissä, sen ei pitäisi enää rahista). Toinen syy: marengi on liian nestemäistä, koska sitä ei ole vatkattu tarpeeksi (sen tulee muodostaa kiinteitä ja kiiltäviä vaahtopiikkejä, jotka pysyvät vispilässä ylösalaisin käännettynä). Ratkaisu: seuraavalla kerralla vatkaa 2-3 minuuttia pidempään, kunnes marengi on todella kiinteää ja kiiltävää.