Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Après le pétrissage, laissez pointer 45 minutes à température ambiante, dégazez, filmez puis gardez la pâte au réfrigérateur une nuit. Façonnez le lendemain matin et poursuivez avec l'apprêt.

Comment savoir si la seconde pousse est suffisante ?

La brioche doit paraître légère, gonflée et reprendre lentement sa forme si vous touchez très légèrement le côté avec un doigt fariné. Si elle revient trop vite, laissez encore pousser 10 à 15 minutes.

Pourquoi mes petites brioches sont-elles sèches ?

La cause la plus fréquente est une cuisson trop longue ou un excès de farine au façonnage. Pesez les ingrédients précisément et sortez les brioches dès qu'elles sont dorées et cuites à cœur.

Peut-on remplacer les pépites de chocolat par des pistaches ou du sucre perlé ?

Oui, en gardant le même poids total, soit 120 g. Avec des pistaches, ajoutez-les grossièrement concassées. Avec du sucre perlé, incorporez-le au façonnage ou parsemez-en une partie avant cuisson.

Comment conserver ces petites brioches ?

Laissez-les refroidir complètement puis emballez-les dans une boîte hermétique. Elles se gardent 24 heures à température ambiante. Au-delà, congelez-les dès refroidissement.

Peut-on les congeler ?

Oui. Congelez-les une fois refroidies. Pour les servir, laissez décongeler 1 heure à température ambiante puis réchauffez 5 minutes à 150°C.

RECETTE DES PETITES BRIOCHES VANILLE CHOCOLAT

Name: RECETTE DES PETITES BRIOCHES VANILLE, PÉPITES DE CHOCOLAT ET CRUMBLE CACAO
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 243 min
Yield: 12 petites brioches
Cuisine: Française
Ingredients: Pour la pâte à brioche : 500 g de farine de blé T45 ou T55; 8 g de sel fin; 60 g de sucre en poudre; 20 g de levure boulangère fraîche; 200 g d'oeufs entiers battus froids; 80 g de lait entier froid; 150 g de beurre doux froid coupé en dés; 1 gousse de vanille; 120 g de Pépites de Chocolat Noir 52% - 250g; Pour le crumble cacao : 40 g de farine de blé; 25 g de sucre roux; 25 g de beurre doux froid; 8 g de Poudre de Cacao - 60g; Pour la dorure : 1 oeuf entier; 10 g de lait entier

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel d'un côté, le sucre, les graines de vanille, la levure émiettée de l'autre côté, les oeufs battus et le lait froid. Pétrissez 8 minutes en vitesse lente puis 5 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit commencer à se décoller des parois.

Ajoutez le beurre froid en dés petit à petit tout en pétrissant en vitesse lente, puis passez en vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et élastique. Sa température en fin de pétrissage doit idéalement rester entre 24 et 26°C.

Raclez les parois, formez une boule et couvrez la cuve. Laissez pousser 1 h 30 à 24 ou 25°C, jusqu'à une hausse nette de volume, sans forcément doubler complètement. Dégazez ensuite la pâte avec la paume de la main, filmez au contact et placez 1 h 30 au réfrigérateur pour la raffermir.

Mélangez 40 g de farine, le sucre roux et le cacao. Ajoutez 25 g de beurre froid puis sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir des petits amas irréguliers. Réservez au réfrigérateur.

Sortez la pâte froide, pesez-la et divisez-la en 12 pâtons d'environ 70 g. Aplatissez légèrement chaque pâton, répartissez au total 120 g de pépites de chocolat en les enfermant dans la pâte, puis boulez fermement. Déposez les boules dans les cavités du moule légèrement beurrées ou directement sur plaque chemisée en les espaçant bien.

Couvrez sans serrer et laissez pousser 1 h à 1 h 15 à 26°C environ. Les brioches doivent devenir visiblement gonflées et trembloter légèrement quand on bouge le moule.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Mélangez l'oeuf et 10 g de lait, puis badigeonnez délicatement les brioches au pinceau. Répartissez le crumble cacao bien froid sur le dessus en appuyant très légèrement pour le faire adhérer.

Enfournez 16 à 18 minutes à 170°C chaleur tournante. Les brioches doivent être bien dorées. La température à cœur doit atteindre au moins 93°C pour une cuisson complètement prise. Démoulez après 5 minutes puis laissez tiédir 30 minutes sur grille avant dégustation.