Biela čokoláda na polevu - Callebaut

Čokoláda sa klasifikuje ako „čokoláda na polievanie“ pri určitom obsahu kakaového masla: najmenej 31 % pri horkej čokoláde a aspoň 20 % pri bielej čokoláde. S obsahom 29,5 % kakaového masla patrí táto biela čokoláda Callebaut do tejto profesionálnej kategórie.

• Je tekutejšia než bežná roztopená čokoláda, čo je užitočné pri obaľovaní, formovaní a temperovaní
• Po kryštalizácii má čistý lesk
• Po temperovaní sa čisto láme
• Vyvážená chuť: krémová, mliečna, vanilková, bez výraznej sladkosti

Tento obsah kakaového masla ho odlišuje od bielych čokolád nižšej triedy, ktoré často obsahujú aj iné rastlinné tuky než kakaové maslo.

Temperovanie zaručuje lesklú, lámavú a stabilnú bielu čokoládu. Krivka temperovania týchto kaliet:

• Roztápanie: rozpustiť kalety vo vodnom kúpeli pri teplote 40-45 °C
• Ochladenie: schladiť na 25-26 °C temperovaním na mramorovej doske alebo pridaním ďalších kaliet
• Pracovná teplota: zohriať na 28-29 °C, pracovná teplota

Metóda očkovania spočíva v tom, že dve tretiny čokoládových kaliet roztopíte na 45 °C a potom mimo ohňa za miešania pridáte zvyšnú tretinu: teplota prirodzene klesne na pracovnú teplotu. Úplné temperovanie je potrebné pri pralinkách a čokoládových škrupinkách; na ganache, polevy a pečenie postačí zjednodušené temperovanie.

• Pralinky a hľuzovky: temperovaná čokoládová poleva
• Čokoládové škrupinky: odlievanie do polguľových alebo ozdobných foriem
• Poleva na cupcakes a sušienky: rýchle namáčanie
• Šľahané ganache: s horúcou smotanou a maslom, na zákusky a torty
• Drip torty: ozdobné stekance
• Peny z bielej čokolády
• Domáce nátierky: so salkom a lieskovými orechmi
• Sušienky a muffiny: čokoládové kúsky
• Zdobenie zákuskov: hoblinky, plátky, vzory na zákuskoch
• Čokoládová fontána

Biela čokoláda je citlivejšia na teplo než horká alebo mliečna čokoláda, pretože obsahuje málo kakaovej hmoty.

• Vodný kúpeľ s jemne vriacou vodou, pričom sa miska nesmie priamo dotýkať vody
• Maximálna teplota je 45 °C: pri vyššej teplote biela čokoláda zrnie a stratí tekutosť
• Pravidelne miešajte stierkou, aby sa teplo rovnomerne rozložilo
• V mikrovlnnej rúre: zohrievajte po 20 až 30 sekúnd a medzi jednotlivými intervalmi premiešajte
• Zabráňte kontaktu s vodou: jediná kvapka môže spôsobiť zrazenie čokolády

Ak sa biela čokoláda zrazí a začne byť zrnitá, jej konzistenciu môže zachrániť čajová lyžička neutrálneho oleja, no čokoláda tým stratí vlastnosti potrebné na temperovanie.

• Šľahaná vanilková ganache : biele čokoládové kalety, smotana a vanilkový struk
• Malinová ilúzia : farebná poleva z bielej čokolády na falošné ovocie
• Jahodovo-pistáciová torta : biela pistáciová ganache ako základ torty
• Biela drip torta s maslovou ganache na slávnostnú tortovú dekoráciu
• Biela zrkadlová poleva na dezerty typu entremet
• Mrazený cheesecake s calletmi rozpustenými v zmesi čerstvého syra a smotany

Ďalšie recepty a produkty nájdete v kolekcii Callebaut.

Biela čokoláda slúži ako základ na prípravu farebnej čokolády. Farbivá na vodnej báze nie sú s čokoládou kompatibilné.

• Farby rozpustné v tukoch na čokoládu (prášok alebo gél na olejovej báze): jediné kompatibilné s tukom v čokoláde
• Obarvené kakaové maslo: vopred zmiešané, pripravené na použitie, vhodné na vytvorenie zamatového efektu pomocou striekacej pištole
• Dávkovanie: na sýty odtieň stačí 0,5 až 1 % hmotnosti čokolády
• Postup: pridajte farbivo do rozpustenej čokolády s teplotou 35 °C a potom rozmixujte ponorným mixérom dohladka

Na dosiahnutie mramorového alebo viacfarebného efektu rozpustite niekoľko malých dávok samostatne a potom ich striedavo nalejte do formy.

• Teplota: medzi 12 a 20 °C, nikdy nie v chladničke (vlhkosť zhoršuje chuť)
• Vlhkosť: nízka, skladujte v suchej skrinke mimo priameho svetla
• Balenie: po otvorení ho vzduchotesne uzavrite
• Vyhnite sa: skladovaniu v blízkosti silných pachov (koreniny, syr), čokoláda ich absorbuje
• Minimálna trvanlivosť: 12 mesiacov od dátumu výroby, v závislosti od formátu

V prípade tukového výkvetu (biele škvrny na povrchu) je čokoláda stále vhodná na konzumáciu, ale pred profesionálnym použitím ju treba znova temperovať.

Zloženie: cukor, 29,5 % kakaové maslo, plnotučné sušené mlieko, emulgátor E322 (sójový lecitín), prírodná vanilková aróma.

Alergény: obsahuje mlieko a sóju. Môže obsahovať stopy orechov, lepku a vajec.

Certifikácia: certifikované ako kóšer.

Výživové hodnoty (na 100 g):

• Konzistentnosť: rovnaká chuť, tekutosť a kryštalizácia v každej šarži
• Forma pecičiek: presné odváženie, rýchlejšie roztápanie než pri tabuľke, ktorú treba nalámať
• Zloženie: 28 % kakaa a 29,5 % kakaového masla, vhodné na obaľovanie aj do ganache
• 4 dostupné balenia: od 400 g na skúšobné použitie až po 10 kg na intenzívnu výrobu

Áno, čokoládové pecičky sú určené na priamu konzumáciu, ich hlavné využitie je však pri príprave cukrárskych výrobkov.

V dôsledku kolísania teploty počas prepravy sa čokoládové pecičky môžu čiastočne roztopiť. Stále sa dajú použiť: postupujte podľa obvyklých pokynov na roztápanie a temperovanie, chuť ani vlastnosti sa nemenia.

Callebaut a Cacao Barry sú dve značky tej istej skupiny (Barry Callebaut). Callebaut sa zameriava na čokolatérstvo a belgické receptúry, Cacao Barry na cukrárstvo a francúzske receptúry. Výber závisí od chuťových preferencií.

Áno, na sušienky, briošky s čokoládovými kúskami a plnené sladké pečivo. Balenia s hmotnosťou 1 kg alebo 2,5 kg sú na tieto účely vhodné.

3 kvapky na stupnici Callebaut, teda stredná tekutosť, univerzálna na obaľovanie, formovanie a polevu.

Callebaut ponúka bio sortiment horkej a mliečnej čokolády, no bio biela čokoláda nemusí byť v sortimente vždy dostupná. Dostupné produkty nájdete v kolekcii Callebaut.

Vegetariánske: áno. Vegánske: nie, pretože obsahuje sušené plnotučné mlieko.