Mandljeva masa: tradicionalna osnova za slaščičarstvo, modeliranje in dekoracijo
Mandljeva masa, imenovana tudi marcipan v evropski tradiciji, je pripravek iz mletih mandljev in sladkorja, eden izmed zgodovinskih stebrov francoske in mednarodne slaščičarstva. Prožna in gladka, se uporablja za tri glavne namene: oblaganje tort (naravna alternativa sladkorni masi), modeliranje dekorativnih figur (vrtnice, sadje, živali, figurice) in čisto slaščičarstvo (frangipane za kraljevo pito, finanserje, pithiviers, calissons, genovski kruh).
Patissland ponuja izbor mandljevih mas znamk Fun Cakes (barvne palete in dekoracije pripravljene za uporabo) in Renshaw (angleška referenca za slaščičarsko oblogo), pa tudi surovo mandljevo maso v 1,5 kg pakiranju za slaščičarje, ki želijo začeti s surovinami. Za raziskovanje drugih mas za oblikovanje tort si oglejte naš celoten oddelek sladkornih mas, naše sladkorne mase za oblogo in naše modelirne mase.
Kaj je mandljeva masa
Mandljeva masa je prehrambena masa iz mletih mandljev, sladkorja, vode in včasih glukoznega sirupa ali beljaka. Delež mandljev se razlikuje glede na kakovost: običajno govorimo o mandljevi masi z 33 % mandljev za vsakodnevno uporabo in z 50 % ali več za premium različice, namenjene slaščičarjem in čokoladnikom.
Višja kot je vsebnost mandljev, bolj je masa:
- Okusna z izrazitim mandljevim vonjem
- Prožna in fina za delo
- Draga za nakup (draga surovina)
Mandljeve mase z 50 % mandljev in več so referenca tradicionalnih slaščičarskih mojstrov (calissons iz Aixa, oblečeno sadje, marcipan), medtem ko so mase z 33 % popolnoma primerne za oblikovanje tort, frangipane in modeliranje figur.
V nemški, avstrijski in severnoevropski tradiciji se mandljeva masa imenuje massepain in označuje enak pripravek, včasih z rahlo drugačnimi razmerji in aromami.
Znamke mandljeve mase pri Patisslandu
- Fun Cakes : vsestranska nizozemska znamka, ponuja paleto mandljeve mase v več barvah (bela, baby pink, travnato zelena itd.), idealno za prekrivanje, modeliranje in barvni cake design. Patissland prodaja tudi dekoracije iz mandljeve mase Fun Cakes, pripravljene za uporabo: mini srčki, zlato obarvane vrtnice, ročno oblikovani motivi, ki jih lahko položite neposredno na torto ali cupcake. Oglejte si kolekcijo Fun Cakes.
- Renshaw : zgodovinska angleška referenca v cake designu, katere mandljeva masa je znana po zanesljivosti, uravnoteženem okusu in zelo dobri obstojnosti pri prekrivanju. Posebej priljubljena med oblikovalci tort, ki iščejo alternativo klasični sladkorni masi za oblačenje tort. Oglejte si kolekcijo Renshaw.
- Surova mandljeva masa : za slaščičarje in čokoladnike, ki želijo začeti s surovinami, Patissland ponuja tudi surovo mandljevo maso v pakiranju 1,5 kg, popolno za domačo izdelavo frangipane, calissons, pithiviers in drugih tradicionalnih pripravkov.
Mandljeva masa, sladkorna masa, modelirna masa: kakšna je razlika
Tri podobne mase, a z različnimi uporabami. Tako se boste lažje znašli.
- Mandljeva masa : osnova iz mletih mandljev + sladkor, izrazit mandljev okus, naravno rahlo bež/rumena barva (razen beljenih ali barvanih različic). Uporaba: tradicionalno prekrivanje tort, modeliranje motivov, frangipane, finanserji, calissons. Bolj gosta in aromatična kot sladkorna masa.
- Sladkorna masa (fondant) : osnova iz sladkorja v prahu + glukozni sirup, nevtralen/sladek okus, nevtralna bela barva. Uporaba: prekrivanje sodobnih tort, gladko in elegantno, zelo široka paleta barv. Oglejte si naše sladkorne mase za prekrivanje.
- Modelirna masa : sladkorna osnova + specifična zgoščevala (tylose guma, karboksimetilceluloza), bolj čvrsta tekstura, hitro sušenje. Uporaba: podrobni motivi in figurice. Oglejte si naše modelirne mase.
Prava izbira je odvisna od želenega rezultata: za izrazit mandljev okus in tradicionalno zaključek izberite marcipan. Za barvito in gladko oblikovanje tort izberite sladkorno maso. Za podrobne motive, ki morajo otrditi, je primerna modelirna masa.
Tradicionalne uporabe marcipana
Marcipan je ena najbolj vsestranskih sestavin v slaščičarstvu. Njegove zgodovinske uporabe so še danes referenca.
- Frangipane: glavna polnitev galette des rois, mešanica vaniljeve kreme in mandljeve kreme na osnovi marcipana ali mandljeve moke.
- Financiers: majhne mehke zlato zapečene tortice, ikoničen recept. Odkrijte naš recept za financiers, ki je med najboljšimi na spletu.
- Pithiviers: tradicionalna listnata torta na osnovi mandljeve kreme. Oglejte si našo recept za torto Pithiviers.
- Calissons: tradicionalna slaščica iz Aix-en-Provence na osnovi marcipana, kandiranega sadja in kraljeve glazure.
- Massepain: tradicionalna evropska slaščica (Nemčija, Avstrija, Belgija, Nizozemska), narejena iz marcipana, oblikovanega v okrasne motive in sadje.
- Pain de Gênes: francoska mehka torta na osnovi marcipana, posebej aromatična.
- Prekrivanje tort: tradicionalna alternativa sladkorni masi, posebej uporabljena za angleške poročne torte in britanske božične torte (Christmas cake), kjer marcipan tvori plast med torto in kraljevsko glazuro.
- Okrasni motivi: vrtnice, miniaturno sadje (češnje, jabolka, pomaranče), pentlje, figurice za okrasitev tort in slaščic.
Kako obdelovati marcipan
- Pripravite marcipan vnaprej: vzemite marcipan iz embalaže 15 do 20 minut pred uporabo, da doseže sobno temperaturo in postane spet mehak. Prehladen marcipan je trd in se razpoka.
- Pred uporabo pregnetite: nekaj minut gnetite med rokama, da enakomerno porazdelite teksturo. Če se lepi, posujte delovno površino s sladkorjem v prahu ali koruznim škrobom (nikoli z moko, ki bi spremenila okus).
- Za prekrivanje torte: razvaljajte na debelino 4-5 mm na površini posuti s sladkorjem v prahu, v velikem kosu. Položite na torto, prej premazano s tanko plastjo tople marelične marmelade (tradicionalna angleška metoda), nato zgladite s gladilcem za torte. Za torto premera 24-26 cm potrebujete približno 500 g marcipana.
- Za modeliranje: po potrebi dodajte malo sladkorja v prahu, da utrdite teksturo. Izoblikujte motive, cvetje ali figurice in jih pustite nekaj ur na zraku, da se posušijo in ohranijo obliko.
- Za frangipane: zmešajte marcipan z maslom v sobni temperaturi, dodajte jajca eno za drugim, nato moko in vanilijev puding. Napolnite listnato testo za galeto ali pithivier.
- Barvanje: dodajte prehranske barve v gelu (nikoli tekoče). Dolgo gnetite za enakomerno barvo. Nasvet: za pastelne odtenke zmešajte z belim marcipanom, da omilite osnovno barvo.
- Okrasitev: uporabite embosirke, modelčke in orodja za modeliranje za ustvarjanje tekstur in detajlov.
Shranjevanje marcipana
- Neuporabljena masa: tesno ovijte v folijo, da preprečite izsušitev, dajte v vrečko z zadrgo in shranjujte pri sobi temperaturi v hladnem in suhem predalu, zaščiteno pred svetlobo in vonji. Možno večmesečno shranjevanje.
- Rahlo otrdela masa: pregnetite z nekaj kapljicami vode ali malo glukoznega sirupa, da jo ponovno zmehčate. Če je preveč suha za obnovitev, jo zavrzite.
- Hladilnik: se izogibajte za marcipan, ki slabo prenaša vlago in mraz (izcedek, izguba prožnosti).
- Okraske iz marcipana, pripravljene za uporabo: shranjujte jih v originalni škatli ali v nepredušni kartonasti posodi, zaščiteni pred vlago. Več tednov obstojnosti po odprtju.
- Torta prekrita z mandljevo pasto: pri sobni temperaturi pod zvonom ali v škatli za torto, največ 24 do 48 ur. Tako kot pri sladkorni masi hladilnik povzroča kondenzacijo in poškoduje zaključek.
Patissland in mandljeva pasta
Patissland izbira mandljeve paste, ki jo potrjujejo profesionalni slaščičarji in oblikovalci tort: paste, pripravljene za razvaljanje, barvane paste, surova mandljeva pasta v večjih pakiranjih in dekoracije Fun Cakes, pripravljene za uporabo, da prihranite čas pri zaključkih.
Zaloge se redno obnavljajo, hitra dostava po vsej Franciji in Evropi (Belgija, Švica, Nemčija, Španija, Italija, Združeno kraljestvo itd.). Možnost prevzema click and collect v naši trgovini v Osnyju (95). Zbirajte točke pri vseh naročilih z našim programom zvestobe Members Benefits.
Pogosta vprašanja – Mandljeva pasta
Kakšna je razlika med mandljevo pasto in massepainom?
Nobenih bistvenih razlik: gre za isti izdelek, le da se imenuje različno glede na državo. Mandljeva pasta je francoski izraz, massepain (Marzipan) pa nemški, avstrijski in severnoevropski izraz. Tradicionalni recepti se lahko nekoliko razlikujejo glede na regijo (delež mandljev, dodatek beljaka ali ne, aromatizacija z vrtnico ali pomarančnim cvetom), a osnovni princip ostaja enak: zmleti mandlji + sladkor.
Koliko mandljeve paste potrebujemo za prekritje torte?
Priporočila: 250 g za manjšo torto premera 12-15 cm, 500 g za torto premera 18-20 cm, 700 g do 1 kg za torto premera 24-26 cm. Mandljevo pasto je treba razvaljati nekoliko debelejšo kot sladkorno maso (priporoča se 4-5 mm v primerjavi s 3-4 mm za sladkorno maso), zato je treba predvideti nekoliko več materiala.
Ali lahko v receptu mandljevo pasto nadomestimo z mandljevim prahom?
Ne neposredno, to sta dva različna izdelka. Mandljeva pasta je že sladkana in stisnjena, pripravljena za uporabo v frangipani ali kot prekrivka. Mandljev prah je surovina v suhi obliki, ki jo je treba zmešati s sladkorjem, maslom in jajci, da dobimo mandljevo kremo. Vendar pa lahko v receptu za frangipano mandljevo pasto nadomestite z mandljevim prahom + sladkorjem v prahu v ustreznih razmerjih (približno 50/50 + malo več maščobe).
Ali je mandljeva masa primerna za modeliranje figur?
Da, mandljeva masa je ena izmed tradicionalnih osnov za modeliranje v slaščičarstvu (glej evropsko tradicijo figurativnih massepainov). Za trdnejše modeliranje dodajte malo sladkorja v prahu med gnetenjem, da utrdite teksturo. Ni tako trdna kot posebna masa za modeliranje, vendar ima okus po mandljih. Za tanke in zelo podrobne figure, ki morajo resnično otrditi, raje uporabite naše posebne mase za modeliranje.
Ali mandljeva masa vsebuje alergene?
Da, mandljeva masa vsebuje oreščke (mandlje), ki so glavni alergen, označen na embalaži. Običajno pa je brez glutena (preverite posamezno specifikacijo izdelka), nekatere vrste pa so primerne za vegetarijance. Opozorilo za alergike na oreščke: nobena od vrst ni primerna zanje.
Kako obarvati mandljevo maso?
Začnite z belo ali svetlo obarvano mandljevo maso. Postopoma dodajajte gel ali praškasto živilsko barvilo (nikoli tekočega, ki bi maso zmehčal). Dolgo gnetite med rokami, dokler ne dobite enakomerne barve. Namig: naravna barva mandljeve mase je rahlo bež, kar lahko spremeni svetle pastelne odtenke (svetlo roza lahko postane bolj breskova). Za zelo natančne barve je bolje kupiti maso že v želeni barvi, kot so Fun Cakes v baby pink ali travnato zeleni barvi.
Katero mandljevo maso izbrati za frangipano?
Za frangipano raje uporabite mandljevo maso z 33 % do 50 % mandljev, naravno (neobarvano). Izogibajte se zelo sladkim masam, ki bi frangipano naredile preveč sladko in težko. Lahko se odločite tudi za suho mandljevo maso 1,5 kg iz našega kataloga, če želite pripraviti frangipano po svoji natančni meri.
Katero mandljevo maso izbrati za prekrivanje torte?
Za prekrivanje raje uporabite mandljevo maso posebej formulirano za razvaljanje, bolj prožno in elastično kot mase, namenjene frangipanu. Posebej primerni so izdelki Renshaw in Fun Cakes: razvaljajo se tanko brez razpok in dajejo gladko zaključeno površino, značilno za tradicionalne angleške poročne torte.
