NH pektina je referenca za nevtralne in sadne prelive, sadne paste in profesionalne marmelade. Njena posebnost: je termoreverzibilna, kar pomeni, da se ob segrevanju stopi in ob ohlajanju želira, kolikorkrat je potrebno. Idealna za glaziranje slaščic, prelivanje sadnih tart ali stabilizacijo sadnih omak. Standardna doza: 5 do 12 g/kg glede na želeno trdoto.

Rumena pektina Sosa je primerna za trdne in čvrste gele ter tradicionalne sadne paste. Za razliko od NH ni termoreverzibilna: ko se strdi, se ne stopi več. Popolna za marmelade z dolgo obstojnostjo in trajne želirane vložke v slaščicah.

Formuliran za delovanje z izdelki bogatimi s kalcijem (mlečni izdelki) ali čokoladnimi prelivami. Tehnični pektin za tiste, ki želijo stabilizirati mlečni sladoled ali narediti čokoladni ogledalni preliv brez razpok.

Pektin brez kisline je posebej zasnovan za mlečne izdelke z visoko vsebnostjo kalcija, ki ne prenašajo kisline. Idealno za želiranje grškega jogurta, sladkih svežih sirov, mlečnih pen brez spreminjanja okusa.

Tri glavne prednosti za umetniško delo: (1) ne karamelizira, zato ostane prozoren ali prevzame natančno barvo dodane barve, (2) ne vpija veliko vlage, zato kosi dlje časa ostanejo trdni in ne lepljivi, (3) ima nižjo sladkost (50-60 % sladkosti saharoze), kar zmehča dekorativne kose.

Izomalt se kuha pri 170 do 175°C v debeli posodi, brez dodane vode (sam se stopi). Ko je tekoč, ga lahko vlijete v silikonske modele, raztegujete za zračne kose ali pihate za dekorativne mehurčke. Praškaste barve dodajte pri 160°C pred koncem kuhanja. Delajte na silikonski podlogi in z rokavicami iz kevlarja (visoka temperatura).

Izomalt je poliol, ki ga telo delno prebavi. V večjih količinah lahko pri nekaterih ljudeh deluje laksativno. Pri običajni dekorativni uporabi (nekaj gramov na porcijo) ni tveganja za odrasle potrošnike. Izogibajte se ga majhnim otrokom in označite prisotnost na kosih, namenjenih zaužitju.

Kosi iz izomalta so občutljivi na vlago. Shranjujte jih v nepredušni škatli z vrečko silikagela ali riža, pri sobni temperaturi. Izogibajte se hladilniku (kondenzacija ob vzemu). Dobro shranjeni kosi zdržijo več tednov brez deformacij.

Sferifikacija pomeni oblikovanje kroglic ali perl tekočine, obdanih z tanko želatinasto membrano. Dve tehniki: direktna (kalcijeva kopel, kroglice so takoj užitne) ali inverzna (kalcij je v tekočini, ki se potopi v alginatno kopel, kroglice imajo dolgo obstojnost). Sosa zagotavlja natrijev alginat in kalcijev laktat, kalibrirana za popolne rezultate.

Maltodekstrin Sosa omogoča pretvorbo olj, maščob ali pirejev bogatih z lipidi v v ustih topen prah. Zvezne uporabe: prah oljčnega olja, bele čokolade, sira. Odmerjanje: 40 do 50 % teže olja, ki ga želimo pretvoriti.

Lecitin omogoča ustvarjanje zelo zračnih pen (učinek valov pene na koktajlu ali krožniku) in stabilizacijo oljnih emulzij. Odmerjanje: 0,3 do 0,8 % za lahko peno, do 1,5 % za stabilno peno več ur.

Ni nobenega enakovrednega nadomestka glede termoreverzibilnosti, obstajajo pa alternative glede na uporabo: rumeni pektin za trdne marmelade (vendar izgubi termoreverzibilnost), agar-agar za trdne rastlinske gele (tekstura bolj krhka), gellan guma za tehnične premaze. Noben izdelek za široko potrošnjo (standardni pektin iz trgovine) ne posnema vedenja pektina NH.

Pektin NH ni na voljo v velikih trgovinah (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché). Namenjen je specializiranim distributerjem profesionalne slaščičarske opreme, kot je Patissland. Standardna embalaža: vrečke od 250 g do 1 kg za laboratorijsko uporabo, bolj ekonomične kot mikro doze.

Pektin NH je termoreverzibilen (se topi in strdi po želji), idealen za večkratno uporabo prelivov. Agar-agar ni termoreverzibilen, ko se strdi, in daje trše ter krhke teksture. Pektin se uporablja predvsem za prelive in sadne paste; agar-agar za gele, perle in trde vegetarijanske pripravke.

Ne, izomalt je sladilo, odobreno v Evropi od leta 1990 (E953). Pri običajnih dekorativnih odmerkih ni tveganja. Pri zelo visokih odmerkih (več kot 50 g/dan) lahko povzroči odvajalni učinek, kot vsi polioli. Za dekorativne kose, ki jih zaužijemo v majhnih količinah, ni posebnih previdnostnih ukrepov poleg običajnih prehranskih navad.

Idealno shranjevanje: suho in hladno mesto (15 do 25 °C), zaščiteno pred neposredno svetlobo in močnimi vonjavami. Po odprtju vsebnik prelijte v nepredušne posode, da preprečite vlaženje. Pektini in želirna sredstva so občutljivi na vlago in izgubijo učinkovitost, če so dalj časa izpostavljeni zraku.

Večina izdelkov Sosa je brez glavnih alergenov in primerna za veganske, brezglutenske in brezlaktozne diete. Vedno preverite etiketo posameznega izdelka: lecitin je lahko iz soje, nekateri okusi lahko vsebujejo derivate jajc ali oreščkov. Sosa jasno označuje sledljivost in alergene na vsakem izdelku.

Trije sestavni deli pokrivajo 80 % osnovnih molekularnih tehnik: natrijev alginat + kalcijev laktat (sfirikacija), agar-agar (gele in kapljice s pipeto), maltodekstrin (prahi za olje in maščobe). S temi tremi izdelki ustvarite kroglice, perle, geometrijske gele in tehnične prahe. Oglejte si tudi našo celotno kolekcijo Cake Design za dodatna orodja.